Вопрос о пользе и вреде мяса давно перестал быть простым и однозначным. Современная медицина смотрит на него гораздо глубже, чем через призму «жиров и калорий». Ученые достоверно определили, что решающую роль играет не только количество мяса в рационе, но и его вид, степень переработки и способ приготовления. Именно эти факторы во многом определяют влияние пищи на сосуды и риск атеросклероза.
Кардиолог, доктор медицинских наук Виталий Зафираки обратил внимание, что в обсуждении о влиянии разных видов мяса на организм часто упускаются важные биохимические механизмы. Речь идет о таких веществах, как гемовое железо, триметиламин-N-оксид (TMAO) и конечные продукты гликирования (AGEs). Именно они во многом объясняют, почему одни мясные продукты относительно нейтральны, а другие становятся реальным фактором сердечно-сосудистого риска.
Современные исследования показывают, что влияние мяса на развитие атеросклероза нельзя сводить к подсчету насыщенных или трансжиров. Намного важнее происхождение продукта, степень промышленной обработки и то, что происходит с мясом во время кулинарной обработки — особенно при жарке и копчении.
Переработанное мясо — самый опасный вариант
Наиболее неблагоприятной категорией признано переработанное мясо: колбасы, сосиски, бекон, ветчина, копчености и мясные консервы. Крупные исследования показывают, что ежедневное употребление около 50 г таких продуктов связано с увеличением риска ишемической болезни сердца и сердечно-сосудистой смертности на десятки процентов.
Вам может быть интересно:
• Из-за роста цен пенсионерам подготовили новую выплату
• Для собственников жилья готовят новый налог
• Пенсионеры лишаются доступа к своим сбережениям из-за новых правил переводов
• Путин заявил о существовавшей возможности раскола России
Этот эффект объясняется не одним фактором, а их сочетанием. В переработанном мясе одновременно присутствуют избыток соли, нитриты и нитраты, насыщенные жиры, а также значительное количество конечных продуктов гликирования, образующихся при термической обработке. Такая комбинация способствует повышению артериального давления, нарушению чувствительности к инсулину, хроническому воспалению и повреждению сосудистой стенки. Именно поэтому переработанное мясо рассматривается как один из наиболее «атерогенных» продуктов современного рациона.
Красное мясо: риск умеренный, но не нулевой
Связь между употреблением непереработанного красного мяса и атеросклерозом менее однозначна, но она существует. Часть исследований не находит прямого роста риска при умеренном потреблении, однако при регулярном употреблении около 100 г в день большинство крупных обзоров фиксируют повышение сердечно-сосудистой смертности.
Механизмы здесь более тонкие. Красное мясо содержит больше насыщенных жиров и гема — пигмента, придающего ему характерный цвет. Гемовое железо способно усиливать окислительные процессы и участвовать в повреждении сосудистой стенки. Кроме того, продукты распада карнитина и холина под действием кишечной микробиоты приводят к образованию TMAO — вещества, связанного с ускорением атеросклероза и повышенным риском тромбозов.
Важную роль играет и способ приготовления. Жарка при высокой температуре, особенно до подрумянивания или образования корочки, резко увеличивает количество AGEs — соединений, усиливающих воспаление и оксидативный стресс. Таким образом, даже качественное мясо может становиться проблемным при агрессивной термической обработке.
Белое мясо — относительно нейтральная категория
Мясо птицы занимает более спокойную позицию в научных данных. Большинство метаанализов не выявляют ни увеличения, ни снижения риска сердечно-сосудистых заболеваний при его употреблении. Это связывают с более низким содержанием насыщенных жиров и гема по сравнению с красным мясом. Белое мясо часто рассматривается как допустимая альтернатива, особенно в ситуациях, когда требуется снизить долю насыщенных жиров в рационе. Однако и здесь имеет значение способ приготовления: запекание, тушение или варка предпочтительнее жарки и панировки.
Почему способ приготовления так важен
При высоких температурах — жарке, гриле, копчении — в мясе активно образуются конечные продукты гликирования (AGEs). Эти соединения усиливают воспалительные реакции, ухудшают функцию эндотелия и ускоряют процессы старения сосудов. Именно поэтому один и тот же продукт может иметь принципиально разное влияние на здоровье в зависимости от того, как он приготовлен. Дополнительную роль играет взаимодействие пищи с микробиотой кишечника. Некоторые компоненты мяса становятся субстратом для образования TMAO, уровень которого напрямую связан с сердечно-сосудистым риском. Этот эффект особенно выражен при регулярном употреблении красного и переработанного мяса, подчеркивает Виталий Зафираки.
Кардиолог дал несколько важных советов, которые следует учитывать при выборе рациона питания. Как правильно есть мясо, чтобы не навредить сердцу?
- — переработанное мясо следует максимально ограничивать, поскольку именно оно связано с наибольшим ростом сердечно-сосудистых рисков;
- — красное мясо рекомендуется употреблять редко — в среднем не чаще 1–2 раз в неделю и в умеренных порциях;
- — белое мясо может использоваться как более нейтральная альтернатива, при условии щадящих способов приготовления.
