Даже фасованные орехи, которые продаются в герметичной упаковке, могут содержать пыль, бактерии и следы жизнедеятельности вредителей.
Из-за этого среди специалистов не утихают споры о том, нужно ли обязательно мыть и замачивать орехи перед употреблением.
Врач Семен Котов в комментарии РИАМО напомнил, что орехи проходят длительную транспортировку и хранение, а на их поверхности способны скапливаться загрязнения, остатки пыли и вещества, которыми продукцию обрабатывают для защиты от вредителей.
По словам специалиста, употреблять орехи сразу после вскрытия упаковки не рекомендуется.
Промывание водой помогает удалить часть загрязнений, а замачивание способствует частичному разрушению фитиновой кислоты, которая может мешать усвоению некоторых микроэлементов организмом.
Однако единого мнения среди экспертов нет. Врач-эндокринолог и диетолог Анна Гончарова считает, что постоянное замачивание орехов нельзя назвать обязательной процедурой. Чаще всего такой способ обработки используют при приготовлении орехового молока или других продуктов на растительной основе.
Специалист отмечает, что многое зависит от качества продукта и условий хранения. Если орехи выглядят чистыми и были приобретены у надежного продавца, достаточно промыть их и тщательно просушить.
Некоторые эксперты считают, что можно ограничиться только прогреванием в духовке. При этом прокаливать ядра советуют недолго, чтобы избежать окисления масел и потери вкусовых качеств.
Доцент кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Наталья Фоменко напомнила, что очищенные орехи лучше хранить в холодильнике не более шести месяцев, а в морозильной камере — до года и дольше. Низкие температуры помогают замедлить окисление и дольше сохранить свежесть продукта.
В какой воде и сколько времени нужно замачивать орехи для удаления фитиновой кислоты? Орехи нужно замачивать в чистой воде комнатной температуры. Для ускорения процесса и нейтрализации фитатов можно добавить щепотку морской соли или каплю лимонного сока. Время «активации» зависит от плотности ядра: грецкие орехи, фундук и миндаль требуют от 8 до 12 часов (можно оставить на ночь), а более мягким кешью и кедровым орешкам достаточно 3–5 часов. После замачивания воду обязательно сливают, а орехи промывают.
Теряются ли полезные свойства и витамины при прокаливании орехов в духовке? Если прокаливать орехи при температуре не выше 100–120°C в течение 10–15 минут, потери витаминов группы B и минералов будут минимальными. Однако, если поднять температуру выше 150°C или пережарить продукт до коричневой корочки, полезные жирные кислоты разрушатся, а нежная порция витамина E (мощного антиоксиданта) полностью испарится.
Опасны ли белесый налет или легкий темный порошок на дне упаковки с очищенными орехами? Да, это тревожный маркер. Темный или серый порошок на дне пачки часто является продуктом жизнедеятельности пищевой моли или следами размножения плесневых грибков (аспергилл). Эти грибки выделяют афлатоксины — опасные яды, которые не уничтожаются даже при жарке и бьют по печени. Если вы заметили налет, паутинки или странную труху внутри герметичной пачки, продукт лучше выбросить.
