Вред и польза рафинированного масла: почему некоторые называют его ядом

Рафинированные растительные масла вызывают регулярные споры среди диетологов и нутрициологов. Некоторые утверждают, что такие масла плохо перевариваются и откладываются в организме в виде жира, а отдельные эксперты даже называют их «ядом». Большинство специалистов в области здоровья опровергают эти заявления, отмечая, что речь идет о заблуждениях и неправильном понимании процессов, происходящих в организме.

Рафинированное масло — это продукт, прошедший очистку от примесей, то есть рафинацию. Процедура включает механическую очистку, гидратацию, нейтрализацию, отбеливание и дезодорацию. В результате из масла удаляются фосфолипиды, пигменты, летучие соединения и часть витаминов и антиоксидантов. Такое масло приобретает нейтральный вкус и запах, повышенную устойчивость к окислению и высокую точку дымления — важный показатель безопасности при термической обработке.

Эксперт в области здоровья, онлайн-тренер Юлия Попова отметила, что рафинированное масло не следует путать с гидрогенизированным. В отличие от последнего, рафинированные масла нормально усваиваются организмом и не создают проблем с пищеварением. Гидрогенизированные жиры, или трансжиры, действительно могут нарушать обмен веществ, но они не имеют отношения к обычному рафинированному подсолнечному или оливковому маслу.

Польза и вред рафинированного масла зависят от его применения и сочетания с другими продуктами. Плюсы — высокая точка дымления, нейтральный вкус и длительный срок хранения. Минусы — высокая калорийность и низкая питательная ценность. Диетологи отмечают, что чрезмерное потребление рафинированного масла может смещать баланс жиров в рационе и ограничивать поступление полезных веществ из орехов, авокадо, жирной рыбы и нерафинированных масел.

Рафинированные масла отличаются между собой не только происхождением, но и свойствами, которые определяют их применение в кулинарии и влияние на здоровье.

Оливковое масло считается одним из самых полезных среди рафинированных масел. Даже после очистки оно сохраняет мононенасыщенные жирные кислоты, в основном олеиновую, которая способствует снижению уровня «плохого» холестерина. Масло устойчиво к нагреву и имеет высокую точку дымления, что делает его безопасным для жарки. Однако рафинированный вариант теряет часть антиоксидантов, которые содержатся в оливковом масле первого отжима (extra virgin).

Подсолнечное масло — самый распространенный и доступный вариант. Оно часто критикуется в СМИ за якобы высокую опасность для организма. На самом деле проблема не в самом продукте, а в его массовом использовании и кулинарных привычках. Подсолнечное масло преобладает в фастфуде и в домашних блюдах, что приводит к избытку омега-6 жирных кислот и снижает поступление омега-3 и омега-9. То есть вред формируется не самим маслом, а из-за дисбаланса в рационе.

Кокосовое масло после рафинации теряет характерный аромат, что для некоторых является преимуществом, а для других — недостатком. Многие выбирают его для жарки, считая, что точка дымления твердого масла выше, чем у подсолнечного или оливкового.

Сами по себе очищенные масла не содержат токсинов и безопасны при готовке, отметила Попова. Основной риск — чрезмерное потребление и жарка с большим количеством масла. Это повышает калорийность блюд, но не добавляет питательных веществ. Аналогичная ситуация с майонезом, заправками и выпечкой на рафинированном масле.

«На примере рафинированного масла очень наглядно можно увидеть, что вред организму чаще всего наносит не конкретный продукт, а отсутствие культуры здорового питания. Ведь все понимают, что любой продукт должен употребляться умеренно», — заключила Попова.

Вид масла	Точка дымления	Для чего подходит	Особенности
Рафинированное	Высокая (230°C+)	Жарка, фритюр, выпечка	Безопасно при нагреве, но мало витаминов
Extra Virgin (олива)	Средняя (160–190°C)	Салаты, легкая пассеровка	Много антиоксидантов, снижает холестерин
Нерафинированное	Низкая (107°C+)	Только в готовые блюда	При жарке выделяет токсины и горит