В России утвержден новый ГОСТ на сдобные хлебобулочные изделия, который начнет действовать с 1 сентября 2026 года. Документ опубликован на сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) и уже вызывает повышенное внимание со стороны производителей и потребителей.
Новые правила распространяются на широкий перечень продукции, которая пользуется популярностью у миллионов россиян.
В новом ГОСТе речь идет о сдобных изделиях, изготовленных из пшеничной муки высшего или первого сорта с добавлением сахара и/или жиров в объеме не менее 14% от массы муки. Таким образом, стандарт четко определяет, что именно можно считать «сдобой».
Это Бриошь, Булочка «Гражданская» (Штоль, Штрицель, булочка круглая с надрезами, булочка с цукатами), Булочка «Веснушка», Булочка сдобная, Булочка сдобная «С помадой», Ватрушка сдобная с творогом, Витушка сдобная (с маком, с сахарной пудрой, с повидлом и крошкой), Крендель «Выборгский», Лепешка сметанная, Лепешка сдобная, «Подковка» сдобная, «Шпилька» сдобная, Плюшка «Московская», Сдоба «Выборгская» (с сахарной пудрой, с маком, с повидлом, с заварным тестом), Сдоба «Выборгская фигурная» (с маком, с сахарной пудрой), Лепешка «Майская», Сдоба «Липецкая», Плюшка «Новомосковская», Хлеб «Донецкий», Сдоба витая, Булка «Славянская», Булка «Фруктовая», Сдоба обыкновенная.
Для каждого из наименований хлебобулочных изделий прописаны конкретные требования. Особое внимание уделено массе продукции. Например, ватрушка с творогом должна весить от 0,1 до 0,35 кг, бриошь — от 0,065 до 0,25 кг, а сдобная лепешка — от 0,1 до 0,2 кг.
Кроме того, стандарт строго описывает внешний вид изделий: форму, цвет, поверхность, вкус, аромат и структуру мякиша. Фактически вводится единый ориентир качества, которому должна соответствовать продукция.
Документ регулирует и производственные процессы. Установлены предельные сроки выдержки изделий после выпечки: для продукции массой свыше 0,2 кг — не более 10 часов, для более легких изделий — до 6 часов. Это требование направлено на сохранение свежести и безопасности продукции.
Дополнительно ГОСТ обязывает производителей раскрывать рецептуру, указывать технологию приготовления теста и допустимые варианты замены ингредиентов. В частности, допускается замена прессованных дрожжей на дрожжевое молоко, а сахара — на жидкие аналоги.
Замена сливочного масла (Традиционное несоленое, 82,5%)
Для замены 1 кг такого масла в рецептуре допускается использовать:
- 1,14 кг сливочного масла «Крестьянское» несоленое (жирность 72,5%);
- 1,16 кг сливочного масла «Крестьянское» соленое (жирность 72,5%) — при этом необходимо уменьшить количество соли в основной рецептуре на 0,015 кг;
- 1,06 кг сливочного масла «Любительское» несоленое (жирность 80,0%);
- 1,07 кг сливочного масла «Любительское» соленое (жирность 80,0%) — уменьшить соль в рецептуре на 0,01 кг;
- 1,34 кг сливочного масла «Бутербродное» (жирность 61,5%).
Замена маргарина (марки МТ с долей жира 82%)
Если по рецепту требуется 1 кг маргарина 82%, его можно заменить на:
- 1,0 кг жидкого или мягкого маргарина/спреда с содержанием жира 82%;
- Маргарины и спреды с жирностью менее 82% — в этом случае количество пересчитывается по содержанию чистого жира (пропорционально увеличивается масса);
- 0,83 кг жиров специального назначения (ЗМЖ — заменители молочного жира), топленой смеси без специфических отдушек.
Замена подсолнечного масла (рафинированное дезодорированное)
1 кг подсолнечного масла можно полноценно заменить (в пропорции 1:1) другими видами растительных рафинированных дезодорированных масел:
- Кукурузное масло;
- Соевое масло;
- Рапсовое масло;
- Оливковое масло и другие аналогичные растительные масла.
Введение нового стандарта фактически ужесточает требования к популярной категории выпечки. Это может повлиять как на качество продукции, так и на подход производителей к рецептурам и технологии, усиливая контроль над тем, что оказывается на прилавках.
Технологи предупреждают, что при замене одного вида масла на другой (особенно сливочного на спреды или маргарины), может измениться не только калорийность, но и органолептические свойства изделия: аромат, структура мякиша и срок хранения.
