В январе–апреле 2026 года российский ресторанный рынок столкнулся с заметным скачком цен на морепродукты. Участники отрасли фиксируют подорожание как отечественной, так и импортной продукции, что уже ощутимо ударило по закупкам заведений и кошелькам россиян, сообщают «Известия».
Совладелец сети «Честная рыба» Ян Дмитренко сообщил, что закупочная стоимость кальмара и северной креветки выросла примерно на 10% в годовом выражении. Филе трески подорожало на 20%, а чилийские мидии — сразу на 40%, что стало одним из самых резких скачков в категории.
О волатильности цен на мясо- и рыбопродукцию говорит и председатель координационного совета Федерации рестораторов и отельеров Сергей Миронов. По оценкам рынка, в первом квартале 2026 года закупочные цены выросли в среднем на 10–20% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года, подтвердила исполнительный директор сети «Моккано» Марина Котвицкая.
Ключевым фактором роста называют усложнение логистики. По словам Яна Дмитренко, доставка морепродуктов становится дороже и менее предсказуемой. При этом дальневосточным рыбодобытчикам зачастую выгоднее отправлять продукцию на экспорт — например, в Японию — чем поставлять её на внутренний рынок, включая Москву.
Эксперты отмечают, что импорт морепродуктов в начале года рос одновременно с ценами на них. При этом, как подчеркивает управляющий партнер Agro and Food Communications Илья Березнюк, говорить о классическом дефиците некорректно. Скорее речь идет о «недостаточном насыщении рынка», обусловленном экспортной ориентацией отрасли и проблемами логистической инфраструктуры.
Дополнительное давление на цены формирует сокращение предложения. Даже при стабильном спросе, как отмечает Марина Котвицкая, дефицит отдельных видов продукции, фасовок и стабильного сырья приводит к ускоренному распределению доступных объемов и росту закупочной стоимости.
Сергей Миронов связывает подорожание также с сезонными и природными факторами — нерестом и штормами в открытых водах, которые сокращают вылов. При этом он отмечает, что отечественная продукция более стабильна в ценах внутри ресторанных сетей, так как не зависит от валютных колебаний.
Генеральный директор сети «Курильский берег» Алексей Рудько указывает на системный дефицит морепродуктов на внутреннем рынке. По его словам, значительная часть улова уходит на экспорт: продукция из Мурманска поставляется в Европу, а с Дальнего Востока — в страны Азии. Внутренний рынок при этом получает ограниченные объемы, которые формируют высокую цену с учетом логистики и налоговой нагрузки.
Отдельным фактором роста называется снижение объемов аквакультуры и закрытие части предприятий. Это усилило нагрузку на оставшихся производителей, которые не могут закрыть растущий спрос. Сильнее всего, по словам директора по франчайзингу «Суши-Маркет» Альберта Хамзина, подорожал лосось — его фактически поставляет ограниченное число компаний. При этом импорт из Чили и Китая не рассматривается как полноценная альтернатива из-за различий в качестве сырья.
По данным «Нацрыбресурса» на 12 мая, дальневосточная горбуша подорожала на 8% и достигла 400 рублей за килограмм, кета — на 6%, до 530 рублей. На мировом рынке динамика еще более выражена: атлантический лосось вырос почти на 10%, а сибас подорожал более чем на 27%.
Растущие закупочные цены уже напрямую отражаются на ресторанных меню. В «Суши-Маркете» стоимость блюд увеличилась до 25%, чтобы избежать убытков. «Честная рыба» повысила средний чек примерно на 10%, подтвердил Ян Дмитренко. Аналогичная индексация затронула и другие сети.
Некоторые игроки рынка называют рост цен ожидаемым процессом, связанным с ежегодным увеличением издержек — аренды, налоговой нагрузки и зарплат. В сервисе Dostaевский при этом заявляют, что смогли сгладить колебания благодаря долгосрочным контрактам и широкой географии поставок.
По оценкам участников рынка, рост цен продолжится. Дополнительное давление может сохранить дефицит предложения и экспортная ориентация отрасли. При этом рестораны уже начинают оптимизировать рецептуры, заменяя отдельные ингредиенты, чтобы сдерживать себестоимость без потери качества.
