Щи, борщ и оливье получат официальное описание в национальном стандарте русской кухни. Общественное обсуждение проекта и голосование завершились, теперь документ направлен на утверждение. В Роскачестве рассчитывают, что ГОСТ примут до конца 2026 года, объявленного указом президента Годом единства народов России.
Новый стандарт охватит более 130 блюд русской кухни. В него войдут завтраки, супы, горячие блюда и десерты. При подготовке документа специалисты изучили кулинарное наследие разных эпох — от дореволюционных рецептов до советских традиций. Одним из главных критериев признания блюда традиционным стало его присутствие в рационе как минимум трех поколений.
При этом разработчики не собираются устанавливать единственный рецепт для всей страны. ГОСТ будет учитывать региональные различия и сложившиеся способы приготовления. Например, для щей и салата оливье предусмотрено несколько вариантов рецептуры. Эксперты сверяли их с историческими источниками, изучали состав и технологию приготовления, а также ориентировались на использование отечественных продуктов.
«Те же щи или тот же салат, который мы называем салатом оливье, имеют несколько вариантов приготовления, и они все описаны в стандарте», — рассказала «Парламентской газете» заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.
Авторский борщ останется в меню
Введение ГОСТа не заставит рестораны отказаться от собственных рецептов и готовить все блюда по единому образцу. Стандарт будет применяться добровольно, поэтому повара смогут и дальше экспериментировать с привычными блюдами. Однако есть важное условие: если заведение заявляет, что блюдо приготовлено по ГОСТу, оно должно соответствовать установленным требованиям.
Этот принцип закреплен в Федеральном законе № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации». Как пояснила Елена Саратцева, ссылка на ГОСТ в меню означает, что ресторан обязан соблюдать предусмотренную стандартом рецептуру. Если же в меню указаны «авторский борщ» или «авторские щи» без заявления о соответствии ГОСТу, повар вправе предложить собственную интерпретацию классического блюда. В таком случае от ресторана нельзя требовать точного воспроизведения традиционного рецепта только на основании названия.
Стандарт предусматривает и допустимые замены отдельных ингредиентов. Например, при приготовлении борща свежие помидоры разрешается заменять томатной пастой. При этом свекла и морковь должны оставаться свежими. Такие послабления учитывают сезонность продуктов и исторические особенности русской кухни: свежие томаты раньше были доступны далеко не круглый год.
Рецепт 1913 года придется подтвердить
Отдельное внимание разработчики уделили достоверности информации, которую рестораны указывают в меню. Если заведение обещает приготовить блюдо по рецепту 1913 года, оно должно располагать подтверждением и понимать, на какой исторический источник опирается. Предоставление недостоверной или неполной информации, а также намеренное введение потребителя в заблуждение могут стать основанием для защиты его прав. По словам Саратцевой, добиваться этого можно как в досудебном порядке, так и через суд.
С формулировкой «традиционное блюдо» ситуация сложнее. Она не дает точного представления о составе, технологии приготовления или историческом периоде, к которому относится рецепт. Поэтому доказать обман в подобных случаях труднее, а слово «традиционный» нередко используется в качестве маркетингового приема, позволяющего повару сохранить свободу действий.
Русскую кухню хотят представить за рубежом
У национального стандарта есть и другая задача — продвижение русской кухни за пределами страны. Елена Саратцева отметила, что на международных форумах иностранных гостей нередко угощают блюдами зарубежной кухни, например салатом «Цезарь», суши или креветками темпура. При этом традиционные российские рецепты тоже могут стать частью гастрономического представительства страны.
Дополнительные возможности открывает развитие отечественного виноделия. Национальные блюда можно сочетать с российскими напитками, подбирая подходящие вкусовые комбинации. Такая практика называется гастропейрингом и позволяет раскрыть особенности как еды, так и напитков.
ГОСТ может оказаться полезным и при государственных закупках. Если требования стандарта включены в контракт, исполнитель обязан их соблюдать. Любые отступления от предусмотренных условий придется обосновывать, подчеркнула представитель Роскачества.
За пределами России российский ГОСТ не будет обязательным для частных ресторанов, поскольку они работают по законодательству своих стран. Однако опубликованный стандарт сможет служить ориентиром для заведений, которые захотят включить в меню блюда русской кухни. Их дальнейшее распространение будет во многом зависеть от интереса посетителей.
В Роскачестве рассчитывают, что единый стандарт поможет сохранить кулинарное наследие, сделать традиционные рецепты более узнаваемыми и дать профессиональным поварам и любителям готовить дома понятные ориентиры. При этом у русской кухни останется пространство для региональных особенностей и авторских решений — за исключением случаев, когда блюдо заявлено как приготовленное по ГОСТу.
