Что не так со сливочным маслом жирностью ниже 82,5%: разъяснил технолог

Расхожее убеждение о том, что настоящее сливочное масло обязано иметь жирность не ниже 82,5%, оказалось мифом. Кандидат технических наук и специалист по пищевым технологиям Дмитрий Зыков объяснил, что этот показатель сам по себе не определяет ни качество продукта, ни его «натуральность».

Эксперт отметил, что процент жира в сливочном масле — всего лишь технологическая характеристика, отражающая соотношение компонентов, а не «природу» самого продукта.

Жирность может варьироваться в достаточно широких пределах, и это не делает масло менее настоящим или менее полезным. В пищевой промышленности существует несколько официальных разновидностей сливочного масла, каждая из которых имеет собственные параметры.

По словам Зыкова, даже государственные стандарты допускают широкий диапазон жирности. Так, сливочное масло с содержанием жира около 82,5% действительно считается традиционным или классическим.

Однако наряду с ним существует крестьянское масло с жирностью 72,5%, бутербродное — 61,5%, а также чайное масло, в котором жира может быть около 50%. Все эти продукты официально относятся к категории сливочного масла.

При этом технолог подчеркнул, что опускаться ниже планки в 50% жирности продукт уже не может. В таком случае он теряет способность сохранять форму и перестает быть твердым. Это связано с физическими свойствами масла, которые напрямую зависят от его состава.

Зыков уточнил, что твердость сливочного масла определяется не только общим количеством жира, но и балансом насыщенных, моно- и полиненасыщенных жирных кислот, а также долей воды.

По своей сути сливочное масло — это эмульсия воды в жире. Чем выше жирность, тем меньше в продукте воды, а значит, тем плотнее и тверже его структура.

Таким образом, цифра на упаковке не является универсальным маркером качества. Разная жирность — это не признак подделки, а результат технологического выбора, который определяет вкус, консистенцию и назначение сливочного масла, пояснил специалист Зыков.