Сметана давно стала неотъемлемой частью рациона россиян. Ее добавляют в супы и салаты, используют в десертах или подают как самостоятельное блюдо. Однако именно молочная продукция остается одной из самых часто фальсифицируемых категорий товаров на рынке. О том, как сегодня производится сметана и какие риски могут скрываться за привычной упаковкой, рассказал старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовия и Пензенской области Андрей Плигузов.
Из чего делают сметану
По его словам, современная сметана изготавливается промышленным способом из сливок, полученных методом сепарации. В отличие от традиционного отстаивания молока, эта технология больше подходит для массового производства и позволяет обеспечить безопасность продукта. При этом нормативами допускается использование сухого молока и белкового концентрата — на вкус они практически не влияют. Все этапы производства регламентированы и отработаны технологами в течение десятилетий.
Закваска, применяемая на заводах, также вызывает у потребителей немало вопросов. Речь идет о мезофильных молочнокислых стрептококках. Несмотря на пугающее название, эти бактерии безопасны и широко используются при производстве кисломолочных продуктов. Они необходимы для кислотообразования и формирования густой текстуры. Такие же культуры присутствуют в твороге, сырах и кефире, где их доля может достигать 60%.
Однако риски связаны не столько с технологией, сколько с хранением и недобросовестным производством. В рейтинге потенциально опасных продуктов из-за риска отравления, молочная продукция занимает второе место после сырой рыбы. Если сметана долгое время находилась вне холодильника, она превращается в благоприятную среду для размножения стафилококков и бруцелл. Употребление такого продукта способно привести к бруцеллезу, сальмонеллезу, листериозу и другим серьезным заболеваниям.
Особая опасность сметаны в том, что по вкусу трудно определить ее испорченность — изначально продукт имеет кислинку. Именно поэтому стихийная торговля «деревенской» сметаной из ведра остается зоной повышенного риска. Условия производства и хранения в таких случаях зачастую неизвестны. При этом значительная часть подобной продукции изготавливается на полупромышленном оборудовании без соблюдения санитарных требований.
Случаи массовых отравлений заводской сметаной практически не фиксируются. Если инциденты и происходят, то чаще всего из-за нарушений условий хранения уже после покупки.
Фальсификация сметаны остается распространенной проблемой. В январе 2026 года поддельная партия была выявлена в магазинах Удмуртии. Ранее аналогичные факты подтверждались в Ставропольском крае и Ленинградской области. Чаще всего подделка заключается не в использовании чужого бренда, а в замене дорогих ингредиентов более дешевыми. Например, в Санкт-Петербурге была обнаружена крупная партия сметаны, где молочный жир был заменен пальмовым маслом. По оценкам проверяющих, фальсификатом оказалась почти каждая вторая банка на прилавках. В Ростовской области производители добавляли крахмал для создания эффекта густоты.
Как быстро определить качество сметаны
Определить подделку по внешнему виду практически невозможно. Упаковка не может быть прозрачной, поскольку должна защищать продукт от солнечного света. После вскрытия фальсифицированная сметана нередко выглядит так же, как и качественная. Условным ориентиром может служить так называемый «тест с ложкой»: в натуральном продукте ложка некоторое время держится вертикально и лишь затем плавно наклоняется.
Вкусовые ощущения также не всегда помогают выявить нарушение. Наличие стафилококков или заменителей молочного жира не имеет специфического вкусового признака. Поэтому ключевую роль играет контроль со стороны надзорных органов и добросовестность производителей.
Отдельное внимание следует уделять маркировке. На упаковке должно быть указано именно слово «сметана». Формулировки вроде «сметанка» или «сметаночка» свидетельствуют о том, что перед покупателем продукт, не соответствующий классическому рецепту. Кроме того, обязательной считается ссылка на ГОСТ 31452-2012. В соответствии с этим стандартом в составе должны присутствовать нормализованные сливки и закваска, без стабилизаторов и загустителей. Именно такая продукция может считаться традиционной и отвечающей установленным требованиям качества.
Чек-лист: как выбрать настоящую сметану за 10 секунд
Чтобы не принести домой «сметанный продукт» с пальмовым маслом, проверьте упаковку по этим пяти пунктам.
- Название — только «Сметана». Если на банке написано «Сметанка», «Сметаночка», «Продукт на основе сливок» или «Сметанный десерт» — внутри фальсификат с растительными жирами.
- Состав по ГОСТу. Ищите ссылку на ГОСТ 31452-2012. В составе должны быть указаны только два ингредиента: сливки и закваска (молочнокислые микроорганизмы). Никакого крахмала, растительных жиров или стабилизаторов.
- Срок годности. Натуральная сметана в герметичной упаковке хранится в среднем от 14 до 30 суток. Если срок годности составляет несколько месяцев — в составе есть консерванты, даже если они не указаны в явном виде.
- Маркировка «Честный знак». На крышке или сбоку обязательно должен быть Data Matrix код (квадратный QR-код). Отсканируйте его официальным приложением «Честный знак» прямо у прилавка — оно мгновенно покажет, легальный это продукт или «серый» завоз.
- Место на полке. По закону натуральные молочные продукты без заменителей молочного жира (БЗМЖ) должны стоять отдельно от продуктов с растительными добавками (СЗМЖ) и иметь соответствующую пометку на ценнике.
