Творог остается одним из ключевых продуктов в рационе россиян всех возрастов, что накладывает особую ответственность на производителей в вопросах безопасности.
Роскачество периодически проводит масштабные исследования творога. Одно из последних — изучение продукта с массовой долей жира 5%. Оценивался творог 20 популярных торговых марок по 77 показателям качества.
Экспертиза охватила товары, произведенные по ГОСТ 31453-2013, техническим условиям (ТУ), а также белорусским стандартам (СТБ). Несмотря на отсутствие прямого фальсификата растительными жирами, в ряде образцов выявлены критические нарушения, представляющие угрозу для здоровья потребителей.
Одной из главных проблем стало обнаружение микробной трансглютаминазы — фермента, более известного как «мясной клей». Данная добавка официально запрещена на территории ЕАЭС и не входит в перечень разрешенных компонентов согласно ТР ТС 029/2012.
Использование трансглютаминазы позволяет недобросовестным производителям сократить цикл созревания творога с 12 до 3 часов и увеличить выход готовой продукции. По мнению экспертов ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», регулярное употребление продуктов с этим ферментом может провоцировать развитие непереносимости глютена (целиакии) и связывается учеными с рисками возникновения болезни Альцгеймера.
Микробиологические показатели также вызвали вопросы у проверяющих. В нескольких торговых марках зафиксированы превышения по содержанию дрожжей и плесени, а в образце, закупленном на одном из столичных рынков, обнаружены бактерии группы кишечной палочки.
Подобные нарушения регламента безопасности свидетельствуют о проблемах с санитарным состоянием производства или несоблюдении температурного режима при транспортировке и хранении. В то же время лидерами рейтинга, подтвердившими соответствие опережающему стандарту Российской системы качества, стали марки «Талицкий», «Простоквашино», «Домик в деревне» и «Светаево».
Для получения российского Знака качества продукт должен не только соответствовать ГОСТу, но и не содержать даже следовых количеств антибиотиков, пестицидов и крахмала. Массовая доля белка в высококачественном твороге должна составлять не менее 16%.
Поскольку потребитель не может визуально определить наличие запрещенных ферментов или микробиологических отклонений, эксперты рекомендуют отдавать предпочтение проверенным брендам и обращать внимание на целостность упаковки и сроки годности.
Как проверить качество творога в домашних условиях?
Тест на крахмал. Капля обычного йода на кусочек творога поможет выявить фальсификат. Если пятно посинело — в продукт добавлен крахмал для веса. Натуральный творог оставит йод рыжим или коричневым.
Тест на растительные жиры. Небольшое количество творога следует оставить при комнатной температуре на 8–10 часов. Натуральный продукт слегка подкиснет, но сохранит цвет. Творог с растительными добавками покроется желтой коркой и приобретет неприятный маслянистый привкус.
Проверка кипятком. Если залить ложку творога кипятком, натуральный белок свернется в плотный комок, а вода останется прозрачной. Наличие жирных пятен на поверхности воды или полное растворение массы указывает на использование заменителей молочного жира.
