Плавленый сыр — продукт с двойной репутацией. С одной стороны, у многих россиян он ассоциируется с детством, походами и быстрыми перекусами. Сырок в фольге был настоящим лакомством, а намазать его на хлеб можно за считанные секунды. С другой стороны, многие специалисты считают его искусственным и потенциально вредным продуктом, насыщенным химическими добавками. О плюсах и минусах продукта, его потенциальной опасности для здоровья рассказал гастроэнтеролог Сергей Вялов.
История плавленого сыра
С точки зрения науки плавленый сыр представляет собой производный продукт, созданный для увеличения срока хранения и переработки некондиционных сыров. Первый современный плавленый сыр был запатентован в Швейцарии в 1911 году Вальтером Гербером и Фрицем Штеттлером, но широкое распространение он получил в США в 1916 году, когда Джеймс Крафт наладил его массовое производство для армии. Продукт оказался удобным для транспортировки, имел стандартный вкус и не портился при длительном хранении, что сделало его популярным во всем мире.
Технология производства плавленого сыра основана на трех основных компонентах: натуральные сыры и молочные продукты, соли-плавители и высокая температура обработки. Соли-плавители, обычно фосфаты и цитраты натрия (E339, E450, E452), разрушают белковую структуру сыра, связывают жир и воду в однородную эмульсию, которая не расслаивается при нагреве. Термическая обработка при 75–95 °C пастеризует продукт, но одновременно разрушает часть витаминов и полезных бактерий.
Пластичность и кремовая консистенция плавленого сыра объясняются именно действием солей-плавителей. Они отделяют кальций от белка казеина, делая его водорастворимым. Жировые капли равномерно распределяются в водной среде, создавая однородную массу, которую легко намазывать. Благодаря этому продукт сохраняет стабильную текстуру даже при повторном нагреве, но за технологическое удобство приходится платить определенной ценой для здоровья.
Польза плавленого сыра
Несмотря на обработку, плавленый сыр сохраняет часть полезных свойств. Он остается источником белка и кальция, хотя их усвоение ниже, чем у твердых сыров. Его основное преимущество — длительный срок хранения и удобство употребления, что делает продукт востребованным для походов и быстрых перекусов.
Некоторые производители дополнительно обогащают плавленый сыр витаминами A и D, что повышает его питательную ценность, хотя эффект ограничен.
Чем опасен плавленый сыр
В то же время регулярное употребление продукта связано с рядом рисков, подчеркнул гастроэнтеролог Вялов. Высокое содержание фосфатов может нарушать баланс кальция и фосфора, способствовать кальцификации сосудов и повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний. Соли-плавители увеличивают нагрузку на почки и повышают риск гипертонии.
В дешевых сортах используются растительные масла, крахмал и ароматизаторы, что снижает питательную ценность и способствует образованию оксидированных и транс-жиров при нагреве. Эти соединения оказывают воспалительное действие на организм и повышают риск атеросклероза и других хронических заболеваний. Термическая обработка также приводит к потере до 15–30 % жирорастворимых витаминов, таких как A, D, E и K.
| Параметр | Натуральный твердый сыр | Плавленый сырный продукт |
| Состав | Молоко, закваска, фермент | Некондиция, соли-плавители, жиры |
| Витамины | Сохранены полностью | Потеряно до 30% |
| Влияние на сосуды | Нейтральное (в меру) | Высокий риск (оксистеролы) |
Что такое «сырная слепота»
«Исследования в области пищевой науки показывают: однородная, кремовая текстура и интенсивный сырный вкус, достигаемые с помощью солей-плавителей и усилителей вкуса глутамата натрия, обманывают наши рецепторы. Мозг получает сверхконцентрированный сигнал, после которого вкус натурального сыра может казаться пресным и недостаточно выраженным. Это эффект, схожий с действием сладких газировок на восприятие вкуса фруктов. После регулярного употребления плавленых сыров натуральный чеддер или гауда могут показаться скучными. Это не потому, что они хуже, а потому что вкусовые рецепторы адаптировались к искусственно усиленному сигналу», — объяснил гастроэнтеролог.
Главные минусы плавленого сыра:
- Высокое содержание фосфатов
- Высокое содержание натрия
- Мусорные ингредиенты
- Потенциальное влияние на микробиом
- Деструкция полиненасыщенных жирных кислот
- Формирование транс-изомеров жирных кислот
- Денатурация и окисление холестерина
«В молочном жире содержится холестерин. При нагревании до высоких температур, особенно при доступе кислорода, холестерин может окисляться, образуя оксистеролы – оксидированные производные холестерина. Чем это опасно? Многочисленные исследования, например обзор в журнале Chemical Research in Toxicology, указывают: оксистеролы являются более атерогенными, провоцирующими атеросклероз, чем обычный холестерин. Они легче проникают в стенки сосудов, быстрее запускают воспалительную реакцию и образование пенистых клеток – основы атеросклеротических бляшек», — предупреждает врач.
Как выбрать качественный плавленый сыр
Выбор качественного плавленого сыра имеет решающее значение. Чем короче список ингредиентов на упаковке и чем меньше растительных жиров, тем безопаснее продукт. Даже при употреблении чистых молочных сортов этот продукт остается ультраобработанным и предназначен скорее для редкого употребления, чем для ежедневного рациона.
На постоянной основе предпочтительнее использовать натуральные альтернативы — творожный сыр, моцареллу или рикотту. Плавленый сыр удобен и вкусен, но регулярное употребление может наносить организму вред, поэтому его стоит воспринимать как деликатес и наслаждаться им умеренно, заключил врач Сергей Вялов.
