В российских магазинах начинается сезон хурмы. Первые плоды появляются на прилавках уже в октябре. Основные поставки приходятся на Азербайджан и Узбекистан, а ближе к зиме ассортимент пополняется хурмой из стран Восточной Азии. Внешний вид плодов может заметно отличаться в зависимости от сорта, напомнили специалисты Роскачества.
Спелая хурма бывает зеленовато-желтой, ярко-оранжевой и даже темно-коричневой. А вот неоднородный цвет не всегда говорит о хорошем качестве: зеленоватые участки могут указывать на незрелость, а темные изменения — на начало перезревания или порчи.
Главная особенность многих сортов хурмы — характерный вяжущий вкус. Его вызывают танины, содержащиеся в плодах. Эти же вещества присутствуют, например, в чае и коре дуба. Если хурма слегка вяжет, это не обязательно означает, что плод испорчен или его нужно выбрасывать.
Как отметила руководитель проекта «Ягодная академия», генеральный директор ИА FruitNews Ирина Козий, сорта хурмы условно разделяют на две большие группы — вяжущие и невяжущие. Танины присутствуют и в невяжущих плодах, но их содержание значительно ниже.
К невяжущим сортам обычно относятся круглые или немного приплюснутые плоды. Один из самых известных в России вариантов — «королек», традиционный сорт «хиакуме». При созревании такая хурма, как правило, сохраняет плотность и остается хрустящей.
Есть и сорта с переменной терпкостью. Например, «занджи-мару», известный как шоколадная хурма. Полностью вяжущий вкус у таких плодов исчезает только после созревания. Тогда кожица становится коричневой, но при этом остается достаточно плотной.
У вяжущих сортов форма чаще напоминает конус. Их терпкость уходит по мере полного созревания, когда мякоть становится мягкой. Именно поэтому такие плоды сложнее перевозить и хранить уже в полностью спелом состоянии. К этой группе относится известный японский сорт «хачия».
При выборе хурмы в магазине в первую очередь стоит обратить внимание на форму. Круглые и слегка приплюснутые плоды чаще оказываются сладкими и невяжущими. Особенно ценятся представители группы корольковых, включая «хиакуме». Однако одного названия сорта недостаточно: вкус напрямую зависит и от степени зрелости.
Цвет также способен многое рассказать о состоянии плода. У спелой хурмы окраска должна быть насыщенной и достаточно равномерной. Вяжущие сорта при созревании приобретают красно-оранжевый оттенок, а шоколадная хурма становится коричневой. Слишком бледный плод или хурма с заметными зелеными участками, скорее всего, еще не успела созреть. При этом на кожице не должно быть повреждений. Исключение составляют тонкие темные полоски: у некоторых сортов они, наоборот, могут быть одним из признаков зрелости.
Не менее важно проверить плотность плода. Каменно-твердая хурма, скорее всего, окажется незрелой. Слишком мягкая, буквально расползающаяся в руках, уже может быть переспевшей. Оптимальный вариант — плод, который слегка проминается при надавливании, но сохраняет форму и немного восстанавливается после этого. Еще один ориентир скрывается у основания плода. Околоплодные листочки у зрелой хурмы должны подсохнуть. Если аккуратно приподнять их, под ними можно увидеть коричневатый оттенок.
Если купленная хурма все же оказалась терпкой, выбрасывать ее не стоит. В большинстве случаев достаточно дать плодам дозреть при комнатной температуре. Для этого их можно положить в обычный пакет и оставить на несколько дней. Ускорить созревание помогают яблоки и бананы. Эти фрукты активно выделяют этилен, поэтому спелое яблоко или банан можно положить в один пакет с хурмой. Процесс созревания в таком случае пойдет быстрее.
Существуют и другие домашние способы уменьшить вяжущий вкус. Хурму можно ненадолго залить теплой водой либо опустить в кипяток на несколько часов. Однако слишком долго держать плоды в воде не рекомендуется: вместе с ней из мякоти могут уходить витамины и другие полезные вещества. Еще один распространенный способ — заморозка. После размораживания структура плода меняется, а выраженный вяжущий эффект становится значительно слабее. При этом хурма теряет часть своей первоначальной плотности и уже не будет такой хрустящей.
