Белый хлеб покупают все, особенно популярны нарезные батоны с характерной косой насечкой. Однако вопросов много: нет ли вредных присадок, не заражена ли чем-нибудь мука, не «играют» ли с составом производители.
В Роскачестве сообщили, что существует стандарт с ужесточенными требованиями. Оценивается качество муки, наличие улучшителей, консервантов, фосфатов, броматов, семикарбазида. Бренды предоставляют свой товар на исследование добровольно, и если он отмечен Знаком качества, покупать его к столу можно без опасений.
В 2023 году таким знаком отмечена продукция комбината «Черемушки» и столичного хлебозавода № 22, АО «Серпуховхлеб» и ЗАО «Щелковохлеб», тверских АО «Волжский пекарь» и ЗАО «Хлеб», владимирского, тамбовского, анапского и сочинского хлебокомбинатов, ООО «Болоховский хлебозавод» в Тульской области, ставропольского хлебокомбината «Георгиевский» и вологодского АО «Череповецкий хлебокомбинат». Их сертификаты действуют 3 года, но могут быть отозваны при выявлении нарушений на производстве.
Вам может быть интересно:
• Никому не советую: отдохнувшая на Черном море россиянка поделилась своим печальным опытом
• В Генштабе РФ назвали возможный срок завершения СВО
• С сентября в магазинах вводятся ограничения на продажу растительного масла
• Путин заявил о существовавшей возможности раскола России
Нарезные батоны исследовали в Роскачестве по 48 позициям. Их тестировали на пестициды, тяжелые металлы, токсичные элементы, плесень, кишечную палочку, золотистый стафилококк, патогенные микроорганизмы и т. д. В указанных марках ничего такого нет.
Белый хлеб бывает заражен картофельной палочкой. Так происходит, когда нарушаются правила очистки и хранения зерна. Без специального оборудования зараженный хлеб можно определить по рыхлой корке, проваленному мякишу и затхлому запаху, похожему на амбре от лежалых овощей. К сожалению, все «симптомы» проявляются через 2 суток после выпечки, так что принести домой откровенно вредный продукт рискуют все.
Главный компонент – мука. На крупных предприятиях ее качество строго контролируется сообразно требованиям ГОСТа, причем используется дорогостоящее оборудование. Тесто можно замешивать на муке и высшего сорта, и первого. Первое, на что смотрят, – зольность, то есть количество минеральных веществ, оставшихся после сжигания взятых на пробу зерен. Крахмал и белок сгорают без остатка. Чем ниже зольность, тем выше качество муки. Визуально оно определяется по цвету: самая светлая мука – высшего сорта.
С улучшением качества муки связан самый распространенный страх покупателей. В принципе, технология не запрещает корректировать показатели, если мука самую малость недобирает до идеала. Хлеб получается пышный, с приятной корочкой и пористым мякишем. Другое дело, что недобросовестные производители применяют для отбеливания низкосортной муки химические присадки, обладающие канцерогенными свойствами, так что опасения имеют основания. К тому же специалисты Роскачества признают, что не все улучшители проявляют себя при исследованиях, а бренды не указывают их в составе.
Зато броматы и семикарбазид выявляются легко. Одни добавляются для придания объема, а другой придает хлебу эластичность. Во всех образцах, предоставленных на исследование, броматы не обнаружены: либо их нет, либо содержание ничтожно и последствий не имеет. Без больших затруднений находят и красители с консервантами. Первые добавлять запрещено, да и незачем, а из вторых разрешена сорбиновая кислота, которую примешивают для удлинения срока хранения хлеба (10 суток и больше). Если срок обычный, ее присутствие недопустимо. Она может попасть в тесто вместе с маргарином. Нарушения тут нет, но качество считается ниже.
«Производители вряд ли будут специально добавлять сорбиновую кислоту в обычный хлеб (с неувеличенным сроком годности). Сорбиновая кислота угнетает деятельность хлебопекарных дрожжей. Чтобы такой хлеб имел хороший объем и другие показатели, нужно существенно повысить расход дрожжей, а это экономически невыгодно», – отметила директор департамента исследований Роскачества Лилия Котельникова.
При покупке люди ориентируются прежде всего на внешний вид и запах. В Роскачестве не обошли эти моменты, оценив цвет, форму, рисунок на поверхности, запах, вкус и состояние мякиша. С хорошей пористостью он быстро возвращается в исходное состояние при надавливании. Слишком большие поры и даже пустоты свидетельствуют о нарушениях при замесе. Другой важный показатель – кислотность: повышенная говорит о несвежей муке.
На вид правильный батон продолговат и имеет ровные надрезы, он не расплывшийся, с гладкой поверхностью без трещин. Цвет зависит от рецептуры и может быть светло-золотым, а может и светло-коричневым. Чем темнее цвет, тем больше жира и сахара в хлебе. Влияет и время выпечки, батон могут просто передержать, но такое редко случается, потому что процессы на больших заводах автоматизированы.
Если важно, чтобы хлеб не крошился при нарезании, специалисты рекомендуют смотреть на этикетку. Хлеб с «мукой хлебопекарной пшеничной высшего сорта» проявит себя наилучшим образом, «мука общего назначения» никаких гарантий не дает.
