Аромат домашних пирогов, блинов и оладий знаком многим с детства. Сегодня все больше людей пекут не только сдобу, но и хлеб, поэтому запас муки на кухне бывает весьма кстати. Однако при неправильном хранении продукт может отсыреть, приобрести неприятный запах или стать пристанищем для мелких вредителей. А некоторые популярные домашние хитрости способны лишь испортить муку.
Заместитель директора НИИ хлебной промышленности Олеся Савкина рассказала «Российской газете», как хранить муку, сколько она остается пригодной для использования и можно ли спасти продукт после появления жучков.
Где лучше хранить муку
Мука предпочитает сухие и прохладные места. Оптимальная температура хранения составляет от +5 до +18 градусов. Поэтому шкаф над плитой, где постоянно меняются температура и влажность, для нее не подходит. После покупки муку лучше пересыпать из бумажного пакета или полиэтиленовой упаковки в герметичную емкость с плотно закрывающейся крышкой. Такая тара защищает продукт от влаги, посторонних запахов и вредителей. Прозрачные емкости допустимы, если они стоят в темном месте. Тонкие полиэтиленовые пакеты для длительного хранения не годятся. Они недостаточно хорошо защищают содержимое от влаги, а насекомые способны прогрызать такую упаковку.
Не менее важно следить за сроком годности, указанным производителем. В среднем пшеничная мука высшего и первого сорта, а также ржаная обдирная и сеяная мука хранятся от шести до 12 месяцев. Точный срок зависит от температуры, влажности и герметичности упаковки. Цельнозерновая мука сохраняет качество меньше — примерно от трех до шести месяцев.
Отсутствие неприятного запаха и видимых изменений еще не означает, что мука сохранила прежнее качество. По словам Олеси Савкиной, распространенное мнение о том, что достаточно проверить цвет, запах и сыпучесть продукта, не вполне соответствует действительности.
«Мы не можем оценить глубину протекания этих процессов в домашних условиях», — объясняет эксперт.
Во время хранения в муке происходят физические, биохимические и микробиологические изменения. Они постепенно влияют на хлебопекарные свойства продукта. При этом важный показатель качества — кислотное число жира. Его повышение свидетельствует об ухудшении свойств муки, однако измерить этот параметр на обычной кухне невозможно. В домашних условиях остается оценивать внешний вид, запах и поведение муки при приготовлении теста. После истечения срока годности ее хлебопекарные свойства нередко ухудшаются. В некоторых случаях такая мука еще может подойти для блинов или оладий, но для выпечки хлеба результат способен оказаться заметно хуже.
Если мука приобрела затхлый, кислый или плесневелый запах, изменила цвет, стала влажной или вызывает другие подозрения, использовать ее не стоит. При малейших сомнениях безопаснее отказаться от продукта.
Почему лавровый лист и чеснок не спасают от жучков
Добавлять в муку лавровый лист или зубчик чеснока ради защиты от насекомых — популярный домашний совет. Считается, что резкий запах отпугивает вредителей. Однако, по словам Олеси Савкиной, рассчитывать на такой способ не следует.
Более того, мука легко впитывает посторонние запахи. В результате чеснок или лавровый лист могут придать ей нежелательный аромат, который затем проявится в выпечке. Если в запасах появились жучки, маскировать проблему такими средствами бессмысленно. Важно не допустить попадания зараженного продукта в пищу и распространения вредителей на другие продукты.
Можно ли просеять муку с насекомыми и продолжить готовить
Просеивание не делает зараженную муку безопасной. В ней остаются не только сами насекомые, но и продукты их жизнедеятельности, хитиновые оболочки и частицы тел. Такое загрязнение способно вызвать аллергическую реакцию или расстройство пищеварения.
«Мука, в которой поселились вредители, меняет цвет, появляется неприятный запах, и употреблять ее в пищу не рекомендуется», — подчеркивает Савкина.
Поэтому удалять жучков вручную или пропускать муку через сито недостаточно. Если обнаружены признаки заражения, продукт следует выбросить. Одновременно стоит осмотреть соседние упаковки, проверить емкости и убрать остатки просыпавшейся муки, чтобы вредители не перебрались на другие запасы.
Почему нельзя прокаливать муку в духовке
Еще один способ, к которому иногда прибегают в попытке избавиться от насекомых, — нагревание муки в духовке. Но такая обработка не решает проблему без последствий для качества продукта.
Олеся Савкина объясняет, что клейковина, отвечающая за эластичность теста, связана с белками. При нагревании выше 50 градусов они начинают денатурировать. В результате даже после гибели вредителей мука может утратить необходимые свойства: тесто будет хуже подниматься, станет менее эластичным, а готовая выпечка получится плотной и жесткой.
Как морозилка помогает сохранить муку
Хранение в морозильной камере действительно может замедлить процессы, из-за которых мука постепенно теряет качество. Кроме того, низкая температура помогает бороться с вредителями и снижает риск их появления в домашних запасах.
По словам Олеси Савкиной, при правильном хранении мука способна пролежать в морозилке до двух лет и даже дольше. Однако замораживание не делает продукт вечным: изменения качества лишь замедляются, но полностью не прекращаются.
Есть и еще одно важное правило — не допускать многократного замораживания и размораживания. Из-за перепадов температуры мука может отсыреть, что ухудшит условия ее хранения. Поэтому перед отправкой в морозильную камеру запас лучше разделить на небольшие порции, рассчитанные на одно использование. Тогда не придется размораживать весь объем ради нескольких ложек муки, а оставшуюся часть можно будет сохранить в холоде до следующего раза.
