Многие уверены: чтобы говядина после варки буквально таяла во рту, нужно покупать только дорогое «парное» мясо. На самом деле «парное» на прилавках — это чаще всего маркетинговый миф, ведь мясо остается таковым лишь первые три часа после забоя, после чего его волокна неизбежно грубеют.
Почему «свежайшее» мясо из магазина — это миф
Секрет ресторанной нежности кроется не в ценнике, а в знании простой химии процессов. Даже самый обычный отруб можно превратить в кулинарный шедевр, если перестать совершать типичные ошибки при варке и использовать несколько профессиональных приемов.
Холодная или горячая: в какую воду класть мясо?
Так, мясо для бульона рекомендуется закладывать исключительно в холодную воду. При постепенном нагреве белок начинает сворачиваться, а из тканей выделяется жир, который важно своевременно снимать. Если упустить этот момент и довести воду до кипения, белок начнет активно расщепляться, и бульон потеряет прозрачность, став мутным. А вот говядину для салата или для самостоятельно употребления лучше опускать в уже горячую воду.
Чтобы говядина после варки была нежной и мягкой, следует соблюдать 5 простых правил, которые часто используют шеф-повара ресторанов.
Правило 1. Обязательно разморозить мясо. Лучше это делать в холодильнике. Не использовать для размораживания кипяток.
Правило 2. Мякоть должна быть чистая, без излишков жира и пленок. Нужно нарезать говядину на куски среднего размера (около 4–5 см), чтобы она равномерно проварилась.
Правило 3. Перед варкой размороженное мясо следует замочить в холодной воде на 30–60 минут, добавив небольшое количество лимонного сока или яблочного уксуса.
Правило 4. Варить говядину надо на медленном огне. При варке на сильном огне мясо станет жестким. Медленный огонь позволит говядине равномерно прогреться и стать мягкой.
Правило 5. Варить мясо следует около 1,5-2 часов. Солить его лучше за 20-30 минут до приготовления. Если добавить соль раньше, оно может стать жестким.
Сколько варить говядину: шпаргалка по частям туши
| Часть говядины | Время варки (целым куском) | Время варки (кусочками 4–5 см) | Лучшее назначение |
| Вырезка / Филе | 40–60 минут | 25–30 минут | Салаты, закуски |
| Лопатка / Окорок | 1.5 – 2 часа | 45–60 минут | Вторые блюда, гуляш |
| Грудинка / Огузок | 2 – 2.5 часа | 1 – 1.5 часа | Наваристые супы, борщ |
| Голяшка / Рулька | 3 – 4 часа | Не рекомендуется | Холодец, насыщенный бульон |
| Старая говядина | от 3 часов | 1.5 – 2 часа | Тушение или суп |
