Без рыбы, печени, но с канцерогеном: эксперты бьют тревогу из-за популярных паштетов

Паштет давно стал одним из самых удобных продуктов на столе: герметичная упаковка, длительный срок хранения, готовность к употреблению в любое время. Достаточно открыть банку и намазать содержимое на хлеб — быстрый перекус обеспечен. Однако за внешней простотой может скрываться совсем не то, что ожидается увидеть внутри. О подделках на прилавках и о том, из чего сделан качественный паштет, рассказал старший государственный инспектор Управления Россельхознадзора по Республике Мордовия и Пензенской области Андрей Плигузов.

По его словам, любимый многими шпротный паштет практически пропал не только из магазинов Пензы, но и с российского рынка в целом. Причина — сложности с поставками кильки из стран Балтии. При этом отдельные партии все же можно встретить на маркетплейсах. Однако дистанционная покупка подобной продукции сопряжена с рисками. Ознакомиться с содержимым можно только после вскрытия банки, а значит — вернуть товар уже невозможно. Именно этим пользуются недобросовестные производители.

Вместо кильки и салаки в составе иногда оказываются хлеб, перловая или рисовая крупа, морковь. Отсутствие рыбного запаха чаще всего объясняется банально — рыбы в продукте минимальное количество. Темно-коричневый цвет массы может свидетельствовать о наличии бензопирена — канцерогенного вещества, образующегося при промышленном сжигании топлива и содержащегося в выбросах и табачном дыме. В некоторых случаях его используют для придания насыщенного цвета.

Чем опасен бензопирен? Бензопирен — это химическое соединение, относящееся к первому (высшему) классу опасности. Являясь мощным канцерогеном, он обладает свойством биоаккумуляции. Вещество способно накапливаться в организме, постепенно повреждая структуру ДНК и провоцируя развитие онкологических заболеваний. В рыбные и мясные паштеты бензопирен попадает при нарушении технологии копчения или использовании некачественного «жидкого дыма». Согласно техническим регламентам Таможенного союза (ТР ТС 021/2011), содержание этого вещества в пищевых продуктах строго ограничено, так как даже микродозы при регулярном употреблении представляют серьезную угрозу для здоровья.

Фальсифицированная продукция, как правило, не попадает в крупные торговые сети, где требуется подтверждение качества и соответствующие сертификаты. На стихийных рынках и в интернете контроль значительно слабее.

Несмотря на тревожные примеры, в большинстве случаев паштеты все же соответствуют заявленному составу. Однако проверки регулярно выявляют факты подмены ингредиентов. Так, в Орловской и Курской областях специалисты Россельхознадзора обнаружили паштет из гусиной печени, в котором гусиной печени фактически не оказалось. Подобные случаи связаны с так называемой видовой подменой: более дорогие ингредиенты заменяются дешевыми аналогами.

В рыбных паштетах треску могут заменить минтаем, форель или кету — горбушей. В мясных продуктах вместо свинины нередко используется мясо птицы. В «гусином» паштете встречается свиная шкура.

Иногда ситуация оказывается куда серьезнее. В 2024 году в Нижегородской области и Башкирии лабораторные исследования выявили в свином паштете геном вируса африканской чумы свиней. Источником заражения стало мясное сырье. Этот случай вызвал серьезный резонанс и стал напоминанием о том, насколько важен контроль на всех этапах производства, сообщил Плигузов.

Он отметил, что свиная шкура допустима при изготовлении свиного паштета. Однако в говяжьей продукции, по словам специалистов, недобросовестные производители могут использовать не только крахмал и соевую муку, но и перемолотые части половых органов животных — дешевый, но малопривлекательный компонент.

Как отличить качественный продукт

Первое, на что следует обращать внимание, — формулировка на упаковке. Если вместо слова «мясной» указано «мясо-растительный» или «растительно-мясной», высока вероятность повышенного содержания крахмала и соевой муки. Насторожить должна и надпись «100% натуральный продукт». В реальности любой паштет, помимо мясной основы, содержит растительные ингредиенты и вспомогательные компоненты.

При выборе печеночного паштета важно искать ссылки на нормативные документы — ГОСТ 12319-77 и ГОСТ Р 55334-2012. Эти стандарты предусматривают строго определенный состав: мясо, печень, сливочное масло, соль и пряности. Причем ингредиенты должны быть перечислены в порядке убывания их доли в продукте, что позволяет понять, какой компонент действительно преобладает.

Опасные признаки паштета: как не купить фальсификат