Сыр является одним из самых популярных продуктов в рационе россиян. Его высокая востребованность в сочетании с растущей стоимостью производства делает этот товар мишенью номер один для недобросовестных производителей. Главная причина массовых фальсификаций — желание производителей снизить себестоимость. Вместо дорогого молочного жира в состав вводят дешевые растительные суррогаты, такие как пальмовое, кокосовое или соевое масла.
Согласно данным Роскачества и мониторингу рынка, доля фальсификата в сегменте сыров в России в разные периоды достигает 15–20%. При этом в категории недорогих сыров, реализуемых на развес, процент нарушений по замене молочного жира растительным может быть еще выше.
Потребитель вместо полноценного белково-жирового продукта получает «сырный продукт», употребление которого в долгосрочной перспективе может нанести вред сердечно-сосудистой системе.
Как вычислить подделку на этапе покупки в магазине
Первый барьер защиты потребителя — внимательное изучение этикетки и внешнего вида товара. Настоящий сыр по ГОСТу должен состоять только из молока, закваски, сычужного фермента и соли. Наличие в составе «заменителей молочного жира» (ЗМЖ) автоматически лишает продукт права называться сыром.
Важные признаки качественного продукта в магазине:
- Цена. Для производства 1 кг натурального сыра требуется около 10–12 литров молока. Если цена за килограмм ниже стоимости этого объема сырья, перед вами с высокой долей вероятности фальсификат.
- Внешний вид. Натуральный сыр имеет равномерный цвет (слишком яркий желтый оттенок говорит об избытке красителей). Срез должен быть аккуратным, без трещин и «рваных» краев.
- Консистенция. При нажатии на головку сыра она не должна выделять жидкость или быть чрезмерно мягкой, напоминающей пластилин.
Домашние тесты: от проверки на изгиб до метода с огнем
Если продукт уже куплен, существует несколько эффективных способов проверить его подлинность в домашних условиях. Натуральный сыр ведет себя предсказуемо при механическом и термическом воздействии.
Один из самых простых тестов — проверка на излом. Отрежьте ломтик сыра комнатной температуры и согните его под прямым углом. Качественный сыр плавно согнется или аккуратно сломается посередине. Фальсификат, перенасыщенный растительными жирами и крахмалом, либо начнет крошиться в руках, либо будет напоминать резину.
Метод поджигания сыра считается одним из самых наглядных способов выявления химии. Поднесите зажигалку к небольшому кусочку сыра:
- Натуральный сыр под воздействием пламени начнет плавиться, источая приятный сливочный или слегка поджаристый запах молока. Он не должен гореть открытым пламенем.
- Фальсификат при контакте с огнем часто начинает чернеть, обугливаться и выделять резкий химический запах (похожий на запах горящего пластика или старого масла). Это происходит из-за специфических растительных добавок и эмульгаторов.
Индикаторы качества: йод и микроволновая печь
Дополнительно проверить состав можно с помощью обычного йода. Если капнуть его на срез, и капля посинеет — в продукте содержится крахмал, который добавляют для увеличения веса и удержания влаги. Натуральный продукт оставит йод коричневым.
Также показателен тест в микроволновке. Натуральный сыр плавится равномерно, становясь тягучим. Подделка при нагревании часто расслаивается: на поверхности выступают лужицы жира, а сам продукт становится жестким и «резиновым».
