Появление плесени на продуктах вызывает неоднозначную реакцию. С одной стороны — сыр с плесенью считается деликатесом, а дома на хлебе или батоне похожее пятно сразу воспринимается как сигнал к выбрасыванию.
Специалисты объясняют, что разница объясняется не ценой, а тем, какие именно виды плесени используются и насколько глубоко они могут проникнуть в продукт.
В плесневых сырах грибок не появляется случайно. Его специально добавляют в процессе производства, подобно дрожжам в тесто или закваске в йогурт. Наиболее распространенный вид — Penicillium roqueforti, который придает голубым сырам характерный вкус, вид и аромат.
Исторически такие сыры, например, рокфор, выдерживались в прохладных и влажных погребах, где микрофлора формировала уникальный букет вкусов. В современном производстве тщательно контролируется температура, влажность, а работники прокалывают головки сыра для доступа кислорода, чтобы культура развивалась предсказуемо.
Вам может быть интересно:
• Из-за роста цен пенсионерам подготовили выплату
• Доктор Мясников обратился к россиянам словами «мозгов у вас нет»
• Правила получения пособия на погребение меняются
• Путин заявил о существовавшей возможности раскола России
С хлебом ситуация иная. Плесень на поверхности лишь видимая часть. Ее тонкие нити проникают глубоко внутрь мягких и пористых продуктов. Некоторые виды грибов способны вырабатывать микотоксины — опасные для здоровья человека вещества.
По внешнему виду определить, безопасна ли плесень, невозможно. Поэтому специалисты по пищевой безопасности рекомендуют хлеб с плесенью выбрасывать целиком, не пытаясь срезать пятно.
Такие же правила действуют для других продуктов: варенья, соусов, сметаны, фруктов. Срезание верхнего слоя в этих случаях почти никогда не защищает от полного удаления плесени, которая могла проникнуть еще дальше внутрь.
Случайная плесень на твердых сырах или сухих продуктах иногда безопасна для удаления. Если речь идет о пармезане, выдержанном чеддере или сыровяленой колбасе, плесень не прорастает глубоко. Достаточно срезать пятно с запасом 2–3 сантиметра вокруг и чуть глубже под ним, предупреждают эксперты.
А вот мягкие сыра — бри, камамбер, рикотта, творожные продукты, при появлении плесени требуют утилизации из-за высокого содержания влаги и пористой структуры.
Таким образом, различие между «деликатесной» плесенью в сырах и опасной домашней плесенью на хлебе определяется видом гриба, структурой продукта и контролем условий производства.
