В магазинах продают фальшивый кефир: что можно пить

Кефир – один из самых популярных кисломолочных продуктов среди россиян. При этом они уверены, что при производстве в него добавляют растительные жиры и крахмал. В Роскачестве изучили кефир 3,2%-й жирности, чтобы понять, обоснованны опасения потребителей или нет.

В 2023 году для проб отобрали кефир 26 торговых марок и проверили по 62 показателям, расширив список антибиотиков. Среди изученных товаров – органический продукт («Углече Поле», ООО «АгриВолга») и кефир для питания детей дошкольного и школьного возраста «Сарафаново» (Республика Беларусь, единственный нероссийский производитель). Закупочная стоимость кефира составила от 7,76 до 17 рублей за 100 мл. За маркеры качества приняли содержание крахмала, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), концентрацию лактулозы, кислотность, проверили на микробиологию и наличие растительных жиров (фальсификацию).

Крахмал производители могут добавлять для удешевления производства, что считается недобросовестным подходом. В 2023 году ни в одной из проб его не обнаружили. Белка в хорошем кефире должно быть не менее 2,8% – это важный компонент: чем его меньше, тем хуже усваивается содержащийся в продукте кальций. По этому показателю отклонений тоже не нашли. Массовая доля СОМО, по стандарту, не может быть ниже 7,8%, в противном случае можно делать вывод о добавлении крахмала, и кефир фирмы «Кубанский молочник» показал допустимое отклонение от нормы (7,65%), в прочих товарах нарушений не нашли.

Ни в одном образце не обнаружилась фосфатаза, что говорит о проведенной пастеризации сырья. В кефире 10 торговых марок содержание лактулозы оказалось выше установленного стандартом, то есть производители обработали молоко с длительной выдержкой при температуре выше 85 градусов или несколько раз. Эта практика применяется все шире, потому что производители хотят обеспечить микробиологическую чистоту продукта. Так что с большой долей вероятности можно предположить, что требования к этому показателю будут пересмотрены.

«Особенность кефирной закваски в том, что содержание дрожжей и молочнокислых бактерий в ней составляет определенную пропорцию. Если количество одних уменьшается, а других – увеличивается, меняются свойства продукта и сам продукт. Некоторые производители выпускают продукт с достаточным количеством дрожжей, но не гарантируют, что это количество сохранится к концу срока годности. Если потребитель купит такой кефир в конце срока годности, то, скорее всего, продукт будет не совсем кефиром. Это не опасно, но плохо, когда покупатель идет за кефиром, а покупает, сам того не зная, какой-то другой продукт», – пояснила заведующая лабораторией Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности Елена Юрова.

Меньше положенного дрожжей выявили в пробах торговых марок «Вкуснотеево», «Вологодское лето», «Искренне ваш», «Княгинино», «Кубанский молочник», «Му-у», «М-Свежесть», «Тульский», «Эковакино», «ЭкоНива», Ozon fresh. У «Залесского фермера» их содержание снизилось к концу срока годности, меньше нашлось и молочнокислых бактерий. Это чаще признак проблем не на производстве, а в условиях хранения, транспортировки и реализации, то есть вопросы появляются к торговым сетям, не к производителю.

По консистенции, внешнему виду и цвету ни один образец не вызвал нареканий экспертов, но «ЭкоНива», «Эковакино» и «Тульский» показали себя хуже по вкусу и запаху. По массе, указанной в маркировке, недобросовестность проявили «Простоквашино» (указано 930 г, но по факту было 911,5), «М-Свежесть» (927,9 г, по факту – 906,3) и «Тульский» (900 г, а по факту 877,1). Жирность ниже заявленной — у продукции «Чабан» (2,6% вместо 3,2%).

Из исследованных 26 ТМ кефира в продукции одной марки – «Княгинино» (АО «Княгининское молоко», Нижегородская обл.) – обнаружили фитостерины, то есть при производстве были использованы растительные жиры. Данный факт развеял миф о массовой фальсификации кефира.

В кефире «Асеньевская ферма» и «М-Свежесть» были выявлены бактерии группы кишечной палочки, которые могли попасть в напиток в результате нарушения санитарных норм на производстве, технологии изготовления или условий транспортировки, хранения и реализации продукта.

Исследование кефира 2023 года показало, что по сравнению с ранее проведенными исследованиями качество кефира 3,2%-й жирности по некоторым показателям качество популярного кисломолочного продукта стало лучше. На российский Знак качества из 26 исследованных марок претендуют 5: «ВкусВилл», «Городецкий», «Особая коллекция», «Станция молочная», Globus Vita. Признаки фальсификации – растительные жиры – нашлись в кефире «Княгинино» (Нижегородская обл.). Кишечную палочку выявили в кефире «Асеньевская ферма» и «М-Свежесть» – это значит, что живая закваска внесена в молочную смесь без соблюдения санитарных норм либо готовый продукт неправильно хранили на складе торговой сети. Антибиотики применяют для лечения животных, так что их следы могут быть в молоке, но исследование показало их отсутствие во всех взятых на анализ образцах.