В Роскачестве назвали виды хлеба с канцерогенами

Крафтовые виды хлеба (матнакаши, лаваши, караваи, калачи) пока не могут претендовать на Знак качества. Такой вывод сделали специалисты Роскачества, проверив продукцию 12 производителей по 450 показателям.

На пробы отобрали формовой хлеб, произведенный в Москве, Подмосковье, Белгородской и Оренбургской областях, Краснодарском крае и в Татарстане. Оценивали главным образом сырье и потребительские качества. Вкус и безопасность в целом держатся на достойном уровне, однако обычный нарезной батон в этом смысле ничем не уступает. Это значит, что тесто замешивается не на эталонной муке из ценных сортов пшеницы.

Ни в одном из образцов не обнаружили плесень, картофельную палочку, микотоксины, броматы и семикарбазид. Последние два – улучшители, признанные вредными для здоровья и запрещенные в России.

Однако в 1 пробе (каравай фирмы «Пеко») нашлись следы пестицида хлормекват-хлорида. Количество слишком мало, чтобы представлять опасность, но Знак качества присвоить продукту уже нельзя: пестициды должны отсутствовать в принципе.

В 4 образцах («Муромский калач», «Пеко», «Каравай-СВ», «Городской батон») превышена доля акриламида, который внесен в группу потенциальных канцерогенов. Он образуется при температуре свыше 120 градусов, которая не соответствует рекомендациям Роскачества. По кислотности проиграли 2 бренда («7 дней» и «Рябинки») – здесь либо замес был на прогорклой муке, либо нарушили технологию выпекания.

Не все благополучно и по содержанию магния, железа, йода и витамина В1. По последнему показателю отстали 11 торговых марок, в лучшем случае В1 было меньше нормы в 5 раз, в худшем – в 19. Недостаточно железа в хлебе 5 марок, йода – 4. Маловато также витаминов Е и В2, кальция и калия. Кроме того, ни один образец не показал соответствия нормативам по белку: везде его меньше примерно на треть, то есть производители взяли зерно слабых сортов.

«Белок влияет на то, за что мы обычно так любим хлеб – упругий, воздушный мякиш. Несмотря на то что многие стараются избегать глютена, это один из видов белка в хлебе, в советское время стремились производить муку с повышенным его содержанием, чтобы улучшить ее хлебопекарные свойства», – подчеркнул заведующий лабораторией Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии Владимир Бессонов.

Зато фосфора, магния и других элементов в крафтовом цельнозерновом хлебе больше, чем в обычном из муки высшего сорта. В норме и органолептические показатели, и внешний вид, только у 1 образца поверхность шероховатая и мучнистая. Вкус и запах как у обычного хлеба, цвет в допустимых пределах (от светло-золотистого до светло-коричневого), а мякиш пористый, без пустот и плотных комочков.

Однако специалисты заметили нарушения требований к маркировке. У «Пеко» завышена массовая доля жира, у Сочинского хлебокомбината, «Городищенского белого», «Рябинок», «7 печей» и опять же «Пеко» неверно указан процент углеводов. У «Каравая-СВ», «Муромского калача» и «Городского батона» маркировки нет вообще.

Всем производителям отправлены замечания. Кое-кто уже отреагировал, отмечают в Роскачестве: Сочинский хлебокомбинат, «Городище-Хлеб» и «Рябинки» устранили ошибки, что подтверждено документами, и заявили о повторной экспертизе. На «Пеко» провели обучение и тоже уточнили маркировку, а сеть «Магнит» начала проверку марки «7 печей».