Соль остается одним из самых противоречивых продуктов в рационе человека. Без нее невозможно представить практически ни одно блюдо — даже десерты. При этом вокруг соли десятилетиями не утихают споры: одни называют ее «белой смертью», другие уверены, что опасность этого продукта сильно преувеличена.
По словам старшего государственного инспектора Россельхознадзора по Республике Мордовия и Пензенской области Андрея Плигузова, однозначного ответа на вопрос о вреде соли до сих пор нет даже среди ученых. За годы работы ему приходилось сталкиваться с совершенно противоположными мнениями диетологов, биологов и других экспертов.
Плигузов отметил, что человечество использует соль на протяжении тысячелетий, и сама по себе она не может считаться прямой причиной смертности. При этом существует версия происхождения выражения «белая смерть», связанная с тяжелыми условиями труда на соляных шахтах, куда в прошлом отправляли приговоренных к смертной казни. Кроме того, избыток натрия в рационе действительно удерживает жидкость в организме, а его длительное воздействие может негативно отражаться на состоянии сосудов и давлении.
Эксперт подчеркнул, что предостережения врачей относительно соли в первую очередь касаются людей с определенными заболеваниями и индивидуальными особенностями организма.
На прилавках магазинов чаще всего встречается обычная поваренная соль — хлорид натрия, который также называют каменной или столовой солью. Добывают ее разными способами. Каменную соль получают в шахтах, после чего она практически без дополнительной обработки поступает в продажу в измельченном виде.
Существует и выварочная соль, которую получают путем выпаривания жидкости с высоким содержанием соли. Такой продукт нередко называют «самосадочным» или «садочным», хотя эти способы предполагают естественное испарение морской воды или других соляных растворов в специальных бассейнах.
Сам термин «поваренная соль», как объяснил инспектор, появился еще несколько веков назад. Тогда соль считалась дорогим продуктом, а повара нередко самостоятельно выпаривали солесодержащую жидкость для получения соли. Отсюда и закрепившееся название.
Несмотря на природное происхождение, пищевая соль все же проходит очистку. Именно от степени очистки и содержания хлорида натрия зависит разделение продукта на сорта — второй, первый, высший и «экстра». Чем лучше очищена соль и чем меньше в ней примесей, тем выше ее категория и стоимость.
Плигузов отмечает, что соль второго сорта можно назвать самой «грязной», поскольку именно в ней содержится наибольшее количество примесей.
Особое внимание эксперт уделил так называемой розовой соли, которая в последние годы стала особенно популярной. Если продукт действительно содержит кальций и дополнительные минералы, соль приобретает характерный розоватый оттенок.
Однако знаменитая гималайская соль — лишь одна из разновидностей розовой соли. Название связано исключительно с местом добычи, что напрямую влияет на цену продукта. Еще более дорогой считается австралийская розовая соль из бассейна реки Муррей. Из-за труднодоступности месторождений такой продукт считается практически деликатесом.
Именно высокая стоимость и спрос сделали розовую соль одной из самых подделываемых категорий на рынке. По словам Андрея Плигузова, недобросовестные производители часто используют обычную крупную поваренную соль второго сорта и просто окрашивают ее в розовый цвет.
Определить подделку можно даже в домашних условиях. Для этого достаточно растворить чайную ложку розовой соли в воде комнатной температуры. Если жидкость начинает окрашиваться, речь, скорее всего, идет о фальсификате.
Правда ли, что йодированная соль теряет все свои полезные свойства при варке блюда? Раньше, когда для йодирования использовали нестабильный иодид калия, он действительно быстро улетучивался. Сейчас в России соль обогащают стабильным иодатом калия. Он устойчив к термической обработке, поэтому йод сохраняется в пище даже при кипячении, хотя для максимальной пользы солить блюдо все же рекомендуется в самом конце варки.
В чем разница между морской солью и обычной каменной, если их химический состав одинаков? С точки зрения химии, обе соли состоят из хлорида натрия ($NaCl$) более чем на 97%. Разница кроется в текстуре, способе добычи и вкусовых нюансах. Морская соль испаряется из воды, имеет более крупные, влажные кристаллы и содержит микродозы йода, магния и брома, что придает ей более мягкий вкус, но кардинальных отличий для здоровья нет.
