У кого в 1990-е не булькал в кухонном шкафу этот странный товарищ по имени чайный гриб? В те времена его ценили почти как домашнюю газировку собственного производства. Даже в эпоху дефицита для него исправно находились чай и сахар: взамен банка выдавала кисло-сладкий напиток с пузырьками, который не нужно было покупать в магазине.
Сегодня многие забыли о домашнем медузоподобном обитателе трехлитровой банки. Но стоит увидеть на полке магазина бутылку с надписью «комбуча», как память тут же подсказывает: да это же тот самый чайный гриб! Только теперь привычный напиток продается в стильной упаковке и порой стоит совсем не по-советски.
Для многих людей старше 40 лет чайный гриб — настоящий привет из прошлого. Его заводили дома, ухаживали за ним, меняли сладкую заварку и ждали, когда настой приобретет характерный вкус. Рецепт был простым, а результат напоминал газированный напиток, который можно было приготовить самостоятельно.
Правда, у домашнего производства имелась одна особенность: гриб рос. На поверхности появлялись новые слои, один за другим, и через несколько недель содержимое банки становилось все внушительнее. Сначала лишние «блинчики» отдавали родственникам, соседям и знакомым. Но постепенно выяснялось, что чайный гриб уже есть практически у всех, кому он мог быть нужен.
Тогда начиналась настоящая проблема: куда девать очередной слой? Выбрасывать было жалко — все-таки живой организм, который старательно трудился над напитком. Некоторые пытались пристроить его знакомым, другие отправляли в мусорное ведро. А самые отчаянные могли выпустить домашнего питомца «на волю» в ближайший водоем. Правда, рассчитывать на то, что он там приживется, не стоило: условия для культуры совершенно другие.
Можно ли было есть чайный гриб вместо того, чтобы его выбрасывать?
У некоторых находчивых хозяев возникал закономерный вопрос: если чайный гриб можно пить, почему бы не попробовать его съесть? Так появлялись кулинарные эксперименты. Гриб отваривали, жарили, добавляли лук, чеснок, имбирь и другие специи, пытаясь превратить скользкий студенистый слой в полноценное блюдо.
Судя по подобным домашним экспериментам, без приправ результат особого восторга не вызывал. Вкус самого слоя довольно нейтральный, а текстура на любителя. Специи могли сделать блюдо интереснее, но вряд ли превращали его в кулинарный хит. Впрочем, в 1990-е, когда люди экспериментировали с доступными продуктами, необычные рецепты никого особенно не удивляли. Однако массовой традицией приготовление чайного гриба в качестве еды так и не стало. Его главное предназначение осталось прежним — ферментация сладкого чая и получение напитка. К тому же употребление в пищу домашней культуры, состав которой неизвестен, нельзя считать заведомо безопасным.
Почему чайный гриб — вовсе не обычный гриб
Название способно запутать: чайный гриб не относится к привычным съедобным грибам вроде белых или шампиньонов. Это сложное сообщество дрожжей и бактерий, которое в процессе ферментации образует плотную желеобразную массу. На английском такую культуру называют SCOBY — сокращение от Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, то есть «симбиотическая культура бактерий и дрожжей».
Когда культуру помещают в подслащенный чай, микроорганизмы начинают перерабатывать сахар. Дрожжи образуют, в частности, углекислый газ и этанол, а бактерии производят органические кислоты. Именно эти процессы придают напитку характерный кисло-сладкий вкус и легкую газированность. Новый слой культуры постепенно формируется на поверхности жидкости — так и появляются знакомые «блинчики». Поэтому в банке происходит не магия, а вполне объяснимая ферментация. Чай, сахар и культура микроорганизмов работают вместе, превращая обычный настой в напиток с другим вкусом и составом.
Комбуча — модное название старого напитка
Современная комбуча — это тот же ферментированный чайный напиток, который многие готовили дома десятилетия назад. Его выпускают с добавлением фруктов, ягод, соков и трав, а производители экспериментируют со вкусами и степенью газированности. За счет упаковки и позиционирования комбуча стала частью рынка современных напитков, хотя сама идея далеко не нова.
Но модное название не делает напиток лекарством. Роскачество отмечает, что однозначных доказательств лечебного воздействия комбучи на здоровье человека нет. Состав напитка зависит от рецептуры и продолжительности ферментации, а в нем могут сохраняться сахар, кофеин и небольшое количество алкоголя.
Есть и еще один нюанс: домашнее приготовление требует аккуратности. При нарушении санитарных условий культура и напиток могут загрязняться нежелательными микроорганизмами. Поэтому важно следить за чистотой посуды и состоянием культуры, а при появлении признаков плесени или подозрительного запаха не пытаться спасать заготовку.
