Сокращение импорта семги, особенно из Норвегии, стало удобной почвой для недобросовестных продавцов: под видом «санкционной» рыбы они нередко реализуют продукцию сомнительного происхождения — от просроченной до более дешевых аналогов из Чили или Мурманска.
Как выяснилось в программе «Самая полезная программа» на РЕН ТВ, одной из самых распространенных схем остается продажа рыбы с истекшим сроком годности. Поскольку оформить документы на такой товар невозможно, с упаковок снимают этикетки и предлагают продукцию «из-под полы» с заметной скидкой. Покупателю при этом рассказывают легенду о якобы контрабандной норвежской семге без документов.
По словам эксперта, владельца сети рыбных магазинов Никиты Никитинского, фантазия продавцов на этом не заканчивается. Часто за дорогую семгу выдают куда более дешевую горбушу. Иногда это доходит до абсурда — на ценниках можно встретить формулировку «малек семги», призванную объяснить необычно маленький размер рыбы.
Тем не менее отличить подмену возможно даже без специальных знаний. Семга, как правило, крупнее и имеет яркую серебристую чешую, тогда как у горбуши она темная, с серым оттенком. Но если рыба продается уже в виде стейков, задача усложняется — и здесь на первый план выходят детали.
Горбуша, поясняет эксперт, обычно тоньше и имеет более бледное мясо. Это дикая рыба, которую вылавливают в больших объемах, преимущественно один раз в год — в конце лета. Именно поэтому на прилавках в большинстве регионов она появляется в замороженном виде.
Если же «охлажденную» горбушу продают вдали от Дальнего Востока, почти наверняка речь идет о размороженном продукте, причем неизвестно, сколько раз он подвергался повторной заморозке.
Форель и семга, напротив, чаще выращиваются на фермах, и их можно встретить как охлажденными, так и замороженными. При этом именно форель чаще всего выдают за семгу — из-за схожей жирности и внешнего вида. Отличить их можно по характерной розоватой полосе на боку у форели и слегка зеленоватому оттенку кожи. У семги кожа серебристая, часто с черными точками.
Еще один важный критерий — структура мяса. У свежей охлажденной семги филе сохраняет выраженную текстуру с белыми прожилками. После заморозки и размораживания эта структура размывается, превращаясь в более однородную массу.
Цвет рыбы также играет ключевую роль, но может вводить в заблуждение. В Европе даже разработали специальную шкалу оттенков лососевых — от бледно-розового до насыщенного красно-оранжевого.
Чем ярче цвет, тем выше потребительский спрос. Однако оттенок напрямую зависит от рациона: дикая рыба получает пигменты естественным образом, а на фермах их добавляют в корм в контролируемых количествах. При этом используются натуральные красители, содержащиеся в растениях и водорослях.
Вопрос использования антибиотиков также остается актуальным. По словам эксперта, в условиях плотного содержания рыбы на фермах такие препараты применяются практически повсеместно — иначе риск распространения инфекций резко возрастает.
В рамках эксперимента в программе сравнили три вида рыбы — горбушу, форель и семгу — по содержанию жира.
- стейк №1 (горбуша) – 600 рублей за килограмм;
- стейк №2 (форель) – 1200 рублей за килограмм;
- стейк №3 (семга) – 2800 рублей за килограмм.
После запекания выяснилось, что горбуша потеряла меньше всего массы, что подтверждает ее низкую жирность — около 14%. У семги этот показатель составил 17%, а у форели неожиданно оказался самым высоким — 18%. Эксперт предположил, что в тесте могла участвовать молодая семга, не успевшая накопить достаточное количество жира.
В итоге выбор между видами рыбы зависит не только от вкусовых предпочтений, но и от целей. Горбуша остается более диетическим вариантом и привлекает своей природным происхождением, тогда как форель и семга ценятся за жирность и насыщенный вкус.
Главная интрига рынка красной рыбы остается прежней — высокая цена далеко не всегда гарантирует качество. На фоне распространенных схем обмана внимательность при покупке становится решающим фактором, предупреждают эксперты.
