Четверть рыбы на мировом рынке содержит признаки контрафакта. Такие случаи фиксируются в 55 странах, и Россия не исключение. Наибольшему риску подделки подвержена дорогая рыба — тунец, палтус и лососевые.
По данным доклада FAO «Мошенничество в сфере продовольствия в рыболовстве и аквакультуре», вероятность фальсификации рыбы в мире достигает 20,6%. Для сравнения, мясо подделывают реже — около 13,4% случаев.
Существует несколько способов манипуляций с рыбой. Ее фальсифицируют, добавляя красители или воду, подменяют более дешевыми видами или имитируют дорогие сорта. В России чаще всего встречаются именно подмены, когда недорогая рыба выдается за более ценную.
«Когда рыба из одного семейства, но отличается стоимостью — например, дорогой и дешевый тунец, палтус или лосось, выращенный в садках, который пытаются выдать за дикий — определить подмену довольно сложно», — пояснил ведущий научный сотрудник ФИЦ питания и биотехнологии Владимир Мазо.
Эксперт добавил, что визуально отличить подделку сложно, особенно если речь идет о переработанной рыбе. Даже профессионалы порой оказываются в затруднительном положении. Для обычного покупателя попытки выявить подмену могут быть безрезультатными.
По мнению специалистов, для взрослого человека такая рыба обычно не опасна. В то же время для детей употребление фальсифицированной продукции может представлять риск.
«Белок и жир, основные макрокомпоненты рыбы, зависят от сезона и района вылова. Это особенно важно при производстве детского, диетического и лечебного питания, где пищевая ценность имеет ключевое значение», — отметил Владимир Мазо.
В России для увеличения веса рыбы иногда добавляют воду: продукт размораживают и снова замораживают с большим количеством жидкости. Красители применяются реже, в основном для подкрашивания переработанного филе, чтобы улучшить цвет и привлекательность продукта на прилавках.
При этом эксперты подчеркивают, что добавление воды и красителей редко влияет на съедобность рыбы. Она может не соответствовать заявленным характеристикам, но для большинства взрослых людей не представляет угрозы.
Какую рыбу подделывают чаще всего
По данным экспертов и системы мониторинга Россельхознадзора, в 2026 году в «красную зону» фальсификации входят следующие виды:
- Тунец. Из-за высокой стоимости премиальных сортов (например, Bluefin) его часто заменяют более дешевым тунцом макрелевых видов или даже окрашенным филе другой морской рыбы.
- Палтус. Эту ценную рыбу нередко подменяют более дешевым филе пангасиуса или морского языка, которые выращиваются в искусственных водоемах.
- Лососевые (семга, форель). Самая частая манипуляция — выдача рыбы, выращенной на фермах (аквакультура), за более дорогой и полезный «дикий» улов.
- Треска. Вместо нее в филе или полуфабрикатах часто обнаруживаются минтай или пикша, которые стоят в 1,5–2 раза дешевле.
На что смотреть в магазине
Чтобы не купить «крашеную воду» по цене деликатеса, обратите внимание на следующие маркеры при выборе в торговом зале.
- Цвет филе. Избегайте неестественно ярко-красного или «кислотно» розового цвета лососевых — это признак агрессивного использования красителей. У натуральной рыбы цвет спокойный, с белыми прожилками жира (у фермерской рыбы прожилки шире).
- Ледяная глазурь. Согласно нормам, вес глазури не должен превышать 5% от веса рыбы. Если рыба буквально «закована» в панцирь изо льда или в упаковке видны снежные хлопья — вы платите за воду, а продукт подвергался повторной заморозке.
- Текстура. Если филе в упаковке выглядит «рыхлым» или расслаивающимся, велика вероятность, что для увеличения веса использовались полифосфаты (влагоудерживающие добавки).
Как проверить подлинность рыбы в домашних условиях
Если покупка уже совершена, провести простую «экспертизу» можно прямо на кухне.
- Тест на краситель. Положите небольшой кусочек рыбы в стакан с теплой водой на 10–15 минут. Если вода окрасилась в розовый или оранжевый цвет — перед вами крашеный фальсификат. Натуральное мясо рыбы воду не окрашивает.
- Проверка при жарке. Если при термической обработке рыба резко уменьшается в размерах (в 1,5 раза и более) и выделяет аномально много беловатой жидкости — она была накачана влагоудерживающими химикатами.
- Запах при разморозке. Натуральная морская рыба пахнет морем и йодом. Резкий аммиачный запах или полное отсутствие аромата у «дорогого» филе — повод усомниться в его качестве и свежести.
- Плотность костей. У дикой морской рыбы кости более твердые и их сложнее отделить от мяса. Если кости буквально «вываливаются» из филе — это может быть признаком химической обработки для размягчения структуры.
