Использование «второго бульона» — когда первая вода после закипания мяса, птицы или рыбы полностью сливается — стало заметным трендом здорового питания в России. Изначально этот подход использовался преимущественно в детском питании, однако со временем вышел далеко за его пределы и прочно закрепился в рационе людей, ориентированных на правильное питание и щадящую диету. Сегодня второй бульон все чаще называют не модной прихотью, а осознанным выбором. Он фигурирует в рекомендациях диетологов, активно обсуждается в кулинарных блогах и все чаще становится основой домашних супов.
Что такое второй бульон
Под понятием «второй бульон» обычно подразумеваются мясные, куриные или рыбные отвары. Именно с этими продуктами связано наибольшее количество споров и опасений. Классическая схема приготовления известна каждому: мясо на кости заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и варят на слабом огне несколько часов. Но при использовании метода второго бульона процесс выглядит иначе.
Сначала мясо, птицу или рыбу заливают холодной водой и доводят до кипения. Через 5–10 минут первую воду полностью сливают. Затем продукт снова заливают свежей питьевой водой и варят до готовности. Именно эта вторая жидкость и становится основой легкого, диетического и более безопасного бульона.
Почему первую воду считают проблемной
Сторонники второго бульона обращают внимание на качество современных продуктов. В условиях массового животноводства мясо нередко содержит следы антибиотиков, гормонов роста и других веществ, которые используются при выращивании скота и птицы. Значительная часть этих соединений, по мнению диетологов, выходит именно в первые минуты варки.
Кроме того, в начальный период кипения в воду активно переходит жир. Такой насыщенный бульон создает повышенную нагрузку на желудочно-кишечный тракт, хуже усваивается и может негативно влиять на липидный обмен. Слив первой воды позволяет избавиться от избыточного жира и потенциально нежелательных примесей, сделав блюдо более легким и безопасным для организма.
Легкость, вкус и польза
Главное преимущество второго бульона — его щадящее воздействие на пищеварение. Он содержит меньше жира, имеет более мягкий вкус и подходит даже тем, кому противопоказаны насыщенные мясные отвары.
Есть и гастрономический аспект. Например, свинина при варке на первой воде может давать выраженный «сальный» привкус, который полностью исчезает при использовании второго бульона. При добавлении овощей, кореньев и специй такой бульон получается ароматным, прозрачным и насыщенным, несмотря на свою диетичность.
Кому особенно подходит второй бульон
Врачи и специалисты по питанию выделяют несколько групп, для которых второй бульон особенно актуален. В первую очередь это дети, чья пищеварительная система еще формируется и чувствительна к тяжелой пище. Не менее важен он для пожилых людей, у которых переваривание жирных блюд часто вызывает дискомфорт.
Кроме того, второй бульон рекомендуется при хронических заболеваниях, таких как сахарный диабет, подагра или мочекаменная болезнь. В этих случаях жирные и концентрированные отвары могут провоцировать обострения и ухудшение самочувствия.
Как приготовить второй бульон правильно
Процесс приготовления несложен, но требует аккуратности. Сырое мясо, птицу или рыбу помещают в кастрюлю, заливают холодной водой и доводят до кипения. После снятия пены варят 5–10 минут и полностью сливают воду.
Затем продукт заливают свежей чистой водой, снова доводят до кипения и при необходимости убирают пену. После этого добавляют очищенные овощи и коренья — морковь, корень петрушки, сельдерей, целую луковицу, перец горошком. Варка продолжается на минимальном огне без крышки: около двух часов для мясного бульона и примерно час для куриного. Перед использованием бульон обязательно процеживают.
Почему бульон мутнеет и как вернуть прозрачность
Даже при правильной технологии бульон иногда получается мутным. Причиной может быть сильный огонь, плохо снятая пена или варка под закрытой крышкой. Восстановить прозрачность можно с помощью яичных белков.
Для этого белки слегка взбивают, добавляют в горячий бульон и быстро доводят до кипения. Белок сворачивается, собирая взвесь и примеси, после чего бульон процеживают через марлю. В результате получается чистый, прозрачный и аппетитный отвар, полностью соответствующий принципам здорового питания.
