Специалисты Роскачества рассказали о пользе ржаного хлеба для здоровья и о том, как правильно выбрать продукт в магазине, чтобы не нарваться на подделку.
Сырьем для производства ржаного хлеба является обдирная мука, содержащая большую часть всех ценных компонентов зерна. Именно поэтому в ржаном хлебе много клетчатки — неперевариваемых волокон, которые активизируют работу кишечника и повышают усвоение организмом полезных веществ.
Ржаной хлеб не только низкокалорийный, если сравнивать с пшеничным, но и содержит больше полезных веществ. В нем в обилии присутствуют железо, селен, магний, калий, цинк, марганец, витамины группы В, Е и Р.
Процесс изготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба трудоемкий и требует времени. Кроме того, хлеб из ржаной муки и ржано-пшеничный, в котором много ржаной муки, имеет более тяжелый мякиш и характерный кисловатый вкус, за счет чего нравится не всем потребителям, особенно в южных районах
Вам может быть интересно:
• Адвокат: подаренная квартира не достанется тому, кому ее подарили
• Раскрыт способ распознать поддельное сливочное масло
• Стремительно набирает популярность новый вид аренды квартир
• Путин заявил о существовавшей возможности раскола России
«Поэтому иногда производители ржаного и ржано-пшеничного хлеба идут по пути упрощения процесса и снижают содержание ржаной муки до 10-30%, соответственно увеличивая долю пшеничной муки до 70-90%», — рассказали в Роскачестве.
При этом в названии хлеба указывают, что он ржаной или ржано-пшеничный. А в некоторых случаях возможна полная замена ржаной муки пшеничной, при этом для придания соответствующего оттенка мякишу используется красный солод или солодовый экстракт.
Между тем настоящий ржаной хлеб, согласно ГОСТу, должен содержать в своем составе 80% ржаной муки и 20% солода или других зерновых продуктов. Также ржаной хлеб изготавливается без применения пшеничной хлебопекарной муки.
Ржаной и ржано-пшеничный хлеб требуют применения заквасок. Необходимость использования этого компонента связана с особенностью хлебопекарных свойств ржаной муки.
Она значительно отличается от пшеничной тем, что ее белки, в отличие от белков пшеничной муки, не могут образовывать губчатый пористый каркас, который создает основу для получения пористого мякиша.
Если попробовать приготовить ржаной хлеб только на дрожжах, то, скорее всего, получится обжимистый (с грубым неэластичным мякишем) хлеб маленького объема, с практически беспористым и очень липким мякишем. Для получения разрыхленного и вкусного ржаного хлеба необходимо подкисление теста, так как это благоприятно влияет на свойства теста и мякиша. Традиционно для подкисления ржаного теста в России используются разные виды ржаных заквасок.
В случае заварных видов ржано-пшеничного хлеба, например «Бородинского» или «Рижского», помимо закваски, используют еще и заварку, пояснили в Роскачестве.
«Потребитель может отличить настоящий ржаной хлеб от изделий из пшеничной муки, у которых ржаная мука или солод добавлены для затемнения мякиша. Необходимо внимательно изучить состав на этикетке. Ржаная мука в таких изделиях должна стоять в списке на первом месте, раньше, чем пшеничная мука и солод. А вот слово «закваска», несмотря на то, что ржаной хлеб делается на ней, не всегда можно обнаружить в маркировке, поскольку закваска — это не ингредиент, а полуфабрикат, состоящий из муки и воды», — объяснили эксперты.
О том, что хлеб ржаной и приготовлен на закваске, свидетельствует также наличие кислинки во вкусе, а цвет мякиша ближе к серому у просто ржаного и ржано-пшеничного хлеба и коричнево-серому у заварных видов. Считается, что чем темнее мякиш хлеба, тем больше в нем содержится ржаной муки.
Подделку ржаного хлеба помогут выявить следующие признаки: недостаточная кислинка и воздушный мякиш или хлеб темно-коричневого цвета, а мякиш пористый. Скорее всего, на прилавке изделие из окрашенной солодом пшеничной муки.
