Качество отечественной мясной продукции за почти столетие претерпело значительные изменения. Когда в 1930 году в СССР создавалась промышленная мясная отрасль и был основан будущий Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН, перед государством стояла задача обеспечить страну достаточным объемом питательных продуктов после тяжелых лет революции и Гражданской войны.
Именно тогда были разработаны рецептуры наиболее известных сегодня вареных колбас, включая «Докторскую», рассказала в интервью «Российской газете» директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН Оксана Кузнецова.
Изначальный вариант «Докторской» создавался как высококалорийный продукт, необходимый людям, занятым на тяжелых производствах. Несмотря на устойчивое мнение о ее диетичности, классическая формула содержала много соли и жира. Также при производстве использовали селитру как консервант и компонент, отвечающий за цвет.
Сегодня подход к изготовлению вареной колбасы значительно изменился. Технологи стремятся снижать долю соли и жиров, а вместо селитры применяют нитрит натрия, что делает продукт ближе к рекомендациям врачей.
Вам может быть интересно:
• Россиян призвали немедленно вывести деньги с банковских карт
• Пенсионеры могут увеличить пенсию на 19%, подав одно заявление
• Собственников жилья предупредили о важных изменениях по поверке счетчиков
• Путин заявил о существовавшей возможности раскола России
Кузнецова подчеркнула, что это задача непростая: уменьшение жира отражается на вкусе, а снижение соли — на сроке хранения. Тем не менее, специалисты отрасли уверены, что современное качество колбасной продукции заметно выше, чем раньше.
В 1990-е годы на российский рынок пришли зарубежные компании со своими технологиями и добавками, но отечественной отрасли удалось сохранить ключевые требования к традиционным рецептурам. Например, при производстве «Докторской» по-прежнему не допускается использование мяса птицы или соевого белка.
Почему вареная колбаса дешевле мяса
Стоимость вареных колбас действительно может быть ниже цены сырого мяса. Это связано с технологией производства, объяснила эксперт. Для создания сочной и упругой структуры вареные изделия могут содержать до 70% воды, которую производителю важно правильно связать. Эту функцию выполняют мясные белки и жир. В отличие от них, сыровяленые и сырокопченые колбасы, напротив, требуют удаления влаги, поэтому не могут стоить дешевле мяса.
Санкции, введенные против России, повлияли на состав продукции. За последние годы доля импортных пищевых добавок снизилась, поскольку их стоимость выросла, тогда как отечественное производство свинины и птицы увеличилось, сделав основное сырье доступнее.
Объемы потребления мясных продуктов в России остаются высокими и даже превышают дореволюционные показатели. Если до 1917 года на человека приходилось около 70 кг мяса в год, то сегодня этот показатель достиг 83 кг. Российская готовая мясная продукция востребована и на зарубежных рынках — интерес к ней проявляют не только страны СНГ, но и, например, Китай, сообщила Кузнецова.
