Тунец давно заслужил репутацию одного из самых необычных морских деликатесов. Благодаря плотной структуре мяса и насыщенному вкусу его нередко называют «морской говядиной» или «морской телятиной». При приготовлении на гриле эта рыба действительно способна напоминать качественный говяжий стейк, а отсутствие ярко выраженного рыбного привкуса делает ее особенно привлекательной для любителей необычных гастрономических ощущений.
Однако за престижным статусом скрываются и серьезные риски. По словам старшего государственного инспектора Управления Россельхознадзора по Саратовской, Самарской и Пензенской областям Андрея Плигузова, употребление тунца далеко не всегда безопасно и в отдельных случаях может представлять реальную угрозу для здоровья.
На российском рынке свежий тунец встречается сравнительно редко из-за высокой стоимости — цена за килограмм может достигать 2,5–5 тысяч рублей. Основной объем поставок обеспечивается импортом, прежде всего из Китая, Вьетнама и Индонезии, которые формируют до 90% насыщения рынка.
Значительно чаще тунец встречается в консервированном виде — в банках, паштетах, снеках и закусках. Именно здесь потребителей нередко подстерегают маркетинговые уловки. Под маркировкой «тунец» могут продаваться более дешевые представители семейства скумбриевых или менее ценные виды самого тунца, включая полосатого или длинноперого.
Настоящий качественный продукт обычно содержит не менее 70% тунца, что должно быть указано на упаковке. Однако даже соблюдение этого условия не всегда гарантирует высшее качество. Более дешевые разновидности отличаются светлым, рыхлым мясом и содержат значительно меньше полезных жирных кислот омега-3, за которые особенно ценятся дорогие голубой и желтоперый тунец.
Главная опасность заключается в способности тунца накапливать тяжелые металлы, прежде всего ртуть. По данным зарубежных исследований, в длиннопером тунце, который часто используется в консервной продукции, были выявлены концентрации ртути, представляющие потенциальную угрозу для человека.
Эксперт подчеркнул, что тунец считается одной из наиболее подверженных накоплению ртути рыб в мировом океане. В России также фиксировались случаи выявления опасных партий продукции.
«Например, три года назад в Краснодаре наши коллеги нашли целую партию филе тунца мороженого, в которой обнаружилось повышенное содержание ртути. Рыба является единственным способом доставки этого яда в организм человека. Тем более внимательно следует подходить к ее выбору и качеству. А если мы говорим об употреблении тунца в сыром виде, например в суши, то опасность возрастает в несколько раз», — пояснил Андрей Плигузов.
Дополнительную тревогу вызывает возможное присутствие в тунце свинца, особенно в бюджетных разновидностях продукта. Определить наличие токсичных веществ по внешнему виду или вкусу невозможно, что делает выбор особенно ответственным.
Повышенную осторожность следует проявлять при употреблении сырого тунца, в частности в составе суши и роллов, где риски для здоровья возрастают.
На фоне популярности тунца специалист напоминает: безопасность напрямую зависит от вида рыбы и надежности продавца. Именно поэтому приобретение такой продукции требует максимального внимания, а экономия может обернуться куда более высокой ценой для здоровья.
Как выбрать безопасный консервированный тунец?
Чтобы минимизировать риски отравления тяжелыми металлами и не нарваться на фальсификат, придерживайтесь жестких правил при покупке рыбной продукции.
- Изучайте конкретный вид рыбы. На этикетке добросовестного производителя всегда указано латинское название. Выбирайте полосатого тунца (Katsuwonus pelamis, он же Skipjack). Эта рыба растет быстро и имеет небольшие размеры, поэтому попросту не успевает накопить критическую дозу ртути, в отличие от крупного длинноперого тунца (Albacore).
- Смотрите на состав и ГОСТ. В качественных консервах не должно быть ничего, кроме рыбы, соли и воды (или растительного масла). Продукция, изготовленная по ГОСТ 7452-2014 (консервы натуральные), жестко контролируется по показателям содержания тяжелых металлов.
- Оценивайте структуру мяса после открытия. Настоящий тунец не должен превращаться в однородную кашеобразную массу. Бюджетные подделки из дешевой скумбрии часто выдают себя рыхлой текстурой. Качественный продукт — это плотные куски с выраженными крупными волокнами, напоминающими мясо птицы или говядину.
- Избегайте помятых и вздутых банок. Любая деформация жестяной тары (особенно вмятины на швах) нарушает внутренний защитный слой лака. Кислая среда продукта вступает в реакцию с металлом, что приводит к переходу опасного свинца и железа непосредственно в заливку и рыбу.
- Соблюдайте норму потребления. Даже качественные консервы из тунца из-за фонового присутствия микродоз ртути не стоит употреблять ежедневно. Диетологи и токсикологи рекомендуют ограничить присутствие этой рыбы в рационе до 1–2 раз в неделю, а беременным женщинам и маленьким детям полностью отказаться от крупных видов тунца.
