Россиянка из Брянской области, почти два десятилетия работающая технологом на мясокомбинате, откровенно рассказала о «закрытой стороне» мясной промышленности. За 19 лет она досконально изучила процессы производства, контролировала качество продукции, проверяла рецептуры и лично наблюдала, как на самом деле создаются популярные мясные товары.
Из чего на самом деле делают магазинный фарш
Главный миф, который давно пора развеять — готовый магазинный фарш редко бывает чистым мясом. Чаще всего в производство идут остатки после разделки туш: мясные обрезки, жир, соединительные ткани, пленки и даже хрящи. Все это перерабатывается в единую массу. Дополнительно в фарш активно вводят воду или лед для увеличения веса продукции. В отдельных случаях до 30% продукта может составлять обычная вода, за которую покупатель платит по цене мяса.
Нередко добавляется соевый белок — дешевый компонент, позволяющий частично заменить мясное сырье. В бюджетных вариантах содержание сои может доходить до значительных объемов. Чтобы продукт выглядел привлекательно, используются красители, стабилизаторы и усилители вкуса. Натуральный фарш имеет менее яркий, сероватый оттенок, однако маркетинговые требования диктуют иной внешний вид.
Технолог подчеркнула, что на некоторых производствах существует практика, когда при производстве фарша на переработку пускается мясо с истекающим сроком годности. В него добавляют специи, что позволяет скрыть первоначальные признаки несвежести.
Почему дешевая колбаса далека от натуральности
С колбасной продукцией ситуация зачастую еще сложнее. В недорогих изделиях доля настоящего мяса может быть минимальной. Остальной объем формируется за счет сои, крахмала, жира, воды, свиной шкуры, растительных и животных белков, а также различных пищевых добавок.
Свиная шкура, переработанная в белковую массу, часто используется для улучшения текстуры и удержания формы. На упаковке такие компоненты могут обозначаться как «животный белок». Крахмал и соя помогают производителям существенно снижать себестоимость, одновременно увеличивая массу готового продукта. Вкусовые качества в подобных изделиях во многом обеспечиваются усилителями вкуса, поскольку натурального мясного сырья недостаточно.
В мясную массу некоторые производители вводят лед, воду, полифосфаты и стабилизаторы, которые удерживают влагу внутри продукта. Это позволяет существенно увеличить итоговый вес колбас, сосисок и полуфабрикатов.
Что происходит с продукцией на грани срока годности
По нормативам просроченная продукция подлежит утилизации. Однако на практике часть товаров с подходящими сроками может перерабатываться в другие продукты — например, использоваться в начинках для пиццы, пирогов или салатов. На небольших предприятиях со слабым контролем иногда встречаются схемы повторной переработки продукции в новое сырье, что вызывает серьезные вопросы к безопасности.
Добросовестные производители все же существуют
Несмотря на тревожные факты, отрасль нельзя оценивать однозначно негативно. Крупные предприятия, дорожащие репутацией, строго соблюдают рецептуры, стандарты качества и требования законодательства, включая ГОСТ и санитарные нормы.
Более дорогие категории колбасной продукции действительно содержат высокий процент мяса и производятся из качественного сырья с минимальным количеством заменителей. Именно поэтому высокая цена зачастую становится индикатором лучшего состава.
Практические советы по выбору качественных мясных продуктов
Специалист рекомендует придерживаться нескольких важных правил, которые она соблюдает и сама:
— покупать цельные куски мяса и готовить самостоятельно;
— готовить фарш дома, приобретая мясо у проверенных продавцов;
— внимательно изучать состав колбасы: чем меньше ингредиентов, тем выше вероятность натуральности;
— избегать продуктов, где на первых позициях указаны соя, крахмал или растительные белки;
— настороженно относиться к слишком дешевой продукции;
— учитывать сроки хранения: чрезмерно длительный срок может свидетельствовать о большом количестве консервантов.
