Макароны остаются одним из самых обсуждаемых продуктов на кухне. Казалось бы, приготовить их проще простого: достаточно воды, соли и самих макарон.
Однако даже среди опытных поваров и хозяек давно идут споры о том, в какой момент лучше солить воду — до закипания, после закипания, когда макароны уже в кастрюле или при подаче продукта на стол.
Разобраться в этом вопросе решил профессор физики Vincenzo Schettini. Он объяснил, что популярные кулинарные убеждения о влиянии соли на процесс приготовления не всегда соответствуют реальности.
Существует мнение, что добавление соли в холодную воду замедляет ее нагрев, поэтому некоторые предпочитают солить макароны только после того, как вода закипит. Другие же уверены, что соль нужно добавлять сразу в воду до ее закипания — якобы это делает вкус макарон более насыщенным. Третьи предпочитают солить макароны в момент подачи на стол.
Профессор подошел к вопросу с научной точки зрения. Он подтвердил, что соль действительно способна повышать температуру кипения воды. Однако этот эффект настолько незначителен, что в бытовой кулинарии практически не играет роли.
Чтобы температура кипения воды увеличилась хотя бы на один градус — например, с 100 до 101 °C, — потребуется около 250 граммов соли на 4 литра воды. В обычных условиях такое количество никто не использует. Как правило, на кухне добавляют примерно 40 граммов соли — около 10 граммов на литр воды. Это примерно в шесть раз меньше количества, которое могло бы заметно изменить процесс кипения.
Поэтому, как отмечает Vincenzo Schettini, принципиальной разницы в том, когда именно солить воду, нет. Соль можно добавлять как до закипания, так и после — вкус и текстура готовых макарон от этого не изменятся.
Тем не менее профессор дал один практический совет. Если соль добавляется в уже кипящую воду, лучше делать это постепенно. Каждая крупинка соли становится своеобразным центром образования пузырьков. Если высыпать большое количество сразу, вода может резко вспениться и начать активно выкипать, переливаясь через край кастрюли.
А вот многие современные диетологи и кардиологи сходятся во мнении: привычка солить еду во время термической обработки часто ведет к избыточному потреблению натрия. Согласно рекомендациям ВОЗ, суточная норма соли не должна превышать 5 граммов (около одной чайной ложки). Однако при классическом способе приготовления большая часть этого объема «прячется» внутри волокон продуктов, не давая нужного вкусового эффекта на рецепторы.
Основная причина, по которой медики советуют солить блюдо при подаче — это возможность обмануть вкусовые рецепторы. Кристаллы соли, находящиеся на поверхности продукта, вступают в прямой контакт с языком. Это позволяет ощутить ярко выраженный вкус при использовании гораздо меньшего количества специи. В то время как при варке или тушении соль равномерно распределяется в объеме жидкости и волокнах, что вынуждает человека добавлять ее снова и снова.
