Правильный порядок обжаривания овощей, который в народе называют «пассерование», является простым, но в тоже время важным этапом в приготовлении многих блюд, включая супы, соусы и рагу.
От этого, казалось бы, элементарного процесса, напрямую зависят интенсивность аромата, насыщенность цвета и глубина вкуса конечного блюда.
Большинство людей по привычке допускают одну и ту же ошибку. Процесс пассерования — это не просто термическая обработка, а целенаправленное раскрытие вкуса овощей. Для оптимального результата требуется правильный порядок действий.
Лук характеризуется высоким содержанием сахаров и влаги. Для того чтобы он карамелизировался, приобретя необходимую золотистую сладость и мягкость, ему требуется время и прямой, продолжительный контакт с горячим жиром. Если лук не успевает испарить свою влагу, он не жарится, а тушится.
Вам может быть интересно:
• Из-за роста цен пенсионерам подготовили новую выплату
• Для собственников жилья готовят новый налог
• Пенсионеры лишаются доступа к своим сбережениям из-за новых правил переводов
• Путин заявил о существовавшей возможности раскола России
Морковь богата каротином, который является жирорастворимым пигментом. Морковь быстро отдает свой яркий оранжевый цвет маслу, и ее натуральная сладость раскрывается при умеренном нагреве. Морковь не так устойчива к высоким температурам, как лук, и при слишком длительном или сухом обжаривании может быстро подгореть, приобретая неприятный горький привкус.
Нарушение последовательности ввода этих компонентов в сковороду нарушает весь процесс, подчеркивают опытные кулинары.
Наиболее распространенной и влияющей на результат ошибкой является добавление моркови на сковороду раньше лука. Она действует как губка, мгновенно поглощая весь доступный жир. К моменту, когда добавляется лук, на сковороде остается мало жира, и лук начинает выделять собственную влагу.
Вместо того чтобы карамелизироваться и приобрести золотистую корочку, лук быстро тушится в собственном соку и влаге, которую также выделяет морковь. Итог — зажарка приобретает бледный, «вареный» вид, а блюдо в целом лишается ароматической основы и необходимой глубины вкуса.
Для достижения безупречного результата необходимо следовать простому, но логически обоснованному алгоритму. Начните с разогрева масла на среднем огне. Слишком высокий нагрев приведет к быстрому подгоранию лука снаружи, оставляя его сырым внутри.
Первым в сковороду всегда отправляется мелко нарезанный лук. Его обжаривают 3–4 минуты до того момента, как он станет полупрозрачным, мягким и начнет приобретать легкий золотистый оттенок. Это является признаком начала карамелизации. Только после того, как лук достиг нужной стадии, к нему добавляют морковь.
Огонь можно слегка увеличить до средне-сильного, и готовить овощи вместе еще 5–7 минут, регулярно помешивая. В этот момент оставшаяся влага лука защитит морковь от пересыхания, а морковь равномерно пропарится и отдаст свой цвет жиру.
Категорически не рекомендуется солить овощи в начале обжаривания. Добавление соли заставит лук немедленно выделить сок, что переведет процесс из жарки в тушение. Солить зажарку следует только в самом конце, перед добавлением в основное блюдо.
