На полках магазинов — десятки марок и видов макарон. Глаза разбегаются: перья, спагетти, спирали, мелкая паутинка для супа. Цены различаются в три, а то и в пять раз. Одни пачки манят яркими итальянскими флагами, другие скромно лежат на нижних полках в прозрачном полиэтилене. Главное отличие скрыто не в форме и даже не в бренде. Все решает мука, утверждают технологи.
Для производства используют два принципиально разных вида сырья: твердую пшеницу и мягкую. В продуктах из твердых сортов много растительного белка и сложного крахмала. При замесе теста образуется прочная плотная сетка из клейковины. Когда такие изделия попадают в кипяток, крахмал остается внутри и не вымывается в воду. Изделия держат форму, не слипаются и дают то самое чувство сытости без тяжести в животе.
С мягкими сортами история другая. Это обычная хлебопекарная мука. Крахмала в ней много, а белка мало. При нагревании в воде структура моментально рушится: крахмал вымывается за считанные минуты, превращая воду в мутный кисель, а сами рожки — в бесформенную массу.
Посмотреть состав можно на упаковке. Ищите маркировку:
- Группа А (или Durum, semolina) — только твердая пшеница. Настоящая паста.
- Группа Б — мягкая пшеница.
- Группа В — обычная хлебопекарная мука (самый дешевый вариант).
Интересно, что внешне изделия тоже легко отличить. Качественная паста из твердых сортов имеет янтарно-желтый или кремовый оттенок, ровную гладкую поверхность и мелкие темные вкрапления — это частички оболочки зерна. Дешевые аналогии из мягкой муки обычно либо бледные, почти белые, либо неестественно ярко-желтые из-за красителей, а на их поверхности виден белый мучной налет.
Куда и какие макароны отправлять?
Здесь работает простое правило. Для супов и бульонов лучше брать мелкие фигуры из твердых сортов — звездочки, нитевидную вермишель, орзо. Они не разбухнут в горячем бульоне до размера пельменей, если суп постоит в холодильнике пару дней. Мягкие сорта в супе превращаются в клейстер буквально за полчаса.
В холодные салаты идут спирали (фузилли), пенне или бантики (фарфалле) строго группы А. Их отваривают, откидывают на дуршлаг, сбрызгивают оливковым маслом и охлождают. Они сохраняют упругость даже под тяжелыми заправками. А вот для запеканок типа макаронника или детских молочных супов вполне сгодятся изделия группы Б или В. Они быстро впитывают соус и заливку, объединяя блюдо в единую нежную текстуру.
Сколько варить макароны?
- Твердые сорта (Группа А): от 8 до 12 минут. Точное время всегда указано на пачке. Для состояния al dente (на зубок, когда серединка чуть твердая) вычитайте от указанного времени ровно 1–2 минуты.
- Мягкие сорта (Группа В): от 4 до 6 минут. Шаг влево, шаг вправо — и у вас в кастрюле каша. За ними нужно следить буквально каждую секунду.
Группа А или Группа В — помогает людям не просто экономить семейный бюджет, но и делать осознанный выбор в пользу здоровья. Твердые сорта не провоцируют резких скачков сахара в крови, что крайне важно для пожилых людей и граждан, следящих за своим здоровьем.
И вот тут стоит передать слово практике.
«Я раньше постоянно совершала одну и ту же ошибку — промывала макароны холодной водой из-под крана, как учила мама, — поделилась опытом в интервью порталу PNZ.RU домохозяйка и кулинар Инна Солдатова. — А потом удивлялась, почему соус стекает с них, как с клеенки, а сама паста становится остывшей и липкой. Главный секрет идеального блюда прост: никакой холодной воды после варки! Соль кладем строго после закипания воды — примерно 10 граммов на литр. На каждые 100 грамм пасты нужен 1 литр воды, иначе они сварятся в собственном крахмале. И да, выключайте плиту за минуту до готовности, перекидывайте макароны прямо в сковороду с горячим соусом и добавляйте половник воды, в которой они варились. Крахмальная вода свяжет масло и соус в идеальную шелковистую эмульсию. Попробуйте — разницу почувствуете сразу».
4 шага к правильной пасте
- Соблюдайте пропорцию 10-100-1000. 10 граммов соли, 100 граммов макарон, 1000 мл (1 литр) воды.
- Не закрывайте крышкой. После повторного закипания уменьшите огонь до среднего и варите без крышки, периодически помешивая.
- Забудьте про дуршлаг с холодной водой. Промывать можно только дешевую лапшу из мягких сортов, если делаете из нее холодный салат. Хорошую пасту промывать нельзя — смывается защитный крахмальный слой.
- Соединяйте с соусом сразу. Перекладывайте пасту из кастрюли прямо в соус, пока она горячая, и прогревайте вместе 60 секунд.
Можно ли похудеть, если есть макароны каждый день? Да, если выбирать исключительно изделия из твердых сортов пшеницы (Группа А), готовить их до состояния al dente и не злоупотреблять жирными сливочными соусами. У таких макарон низкий гликемический индекс, они дают долгое ощущение сытости.
Зачем в воду для варки макарон добавляют растительное масло? Это распространенное заблуждение. Масло, добавленное в кастрюлю, плавает по поверхности тонкой пленкой и не мешает макаронам слипаться во время варки. Оно лишь обволакивает их при сливе воды, из-за чего соус потом плохо впитывается. Чтобы макароны не слипались, просто используйте достаточное количество воды и перемешивайте их в первые 2 минуты варки.
