Кристаллизация меда, или как часто ее называют в народе — засахаривание, является абсолютно естественным физико-химическим процессом и не только не свидетельствует об ухудшении качества продукта, но и служит одним из ключевых индикаторов его натуральности.
Дело в том, что примерно 75-80% состава меда приходится на природные сахара — глюкозу и фруктозу. Именно соотношение этих двух компонентов определяет скорость и характер кристаллизации.
Глюкоза обладает относительно низкой растворимостью в водной среде меда. Со временем она выпадает в осадок, формируя твердые кристаллы, которые связывают мед, придавая ему густую, зернистую или салообразную консистенцию.
Чем выше содержание глюкозы, тем быстрее мед засахаривается. Например, подсолнечниковый или рапсовый мед, богатые глюкозой, могут кристаллизоваться всего за несколько недель.
Вам может быть интересно:
• Граждан призвали снять наличные с карт
• Заявлено об исчезновении сразу восьми профессий
• Названо количество переводов, из-за которых заблокируют карту
• Путин заявил о существовавшей возможности раскола России
Фруктоза более растворима. Сорта меда с ее преобладанием, акациевый, каштановый или падевый, могут оставаться жидкими месяцами, а иногда и до года.
Качественный мед содержит не более 20% влаги. Именно это свойство продукта ускоряет процесс засахаривания, так как сахарам легче образовывать прочные кристаллические связи. Высокое содержание влаги, напротив, может замедлить кристаллизацию.
Скорость засахаривания также зависит от температуры хранения. Оптимальной для ускоренного образования кристаллов считается температура +14–15 °C. При стандартной комнатной температуре (+20–25 °C) процесс значительно замедляется. Низкие температуры (около +4 °C) также замедляют его.
Специалисты подчеркивают, что кристаллизация не влияет на пищевую ценность или полезные свойства меда, а меняет только его физическую текстуру. Засахарившийся мед сохраняет все свои ферменты, витамины и микроэлементы.
Хотя кристаллизованный мед полностью съедобен и полезен, многие потребители предпочитают жидкую консистенцию. Для восстановления текучести меда его декристаллизуют, но важно проводить это правильно, чтобы сохранить полезные вещества.
Эксперты, диетологи и пчеловоды, единогласно подчеркивают, что нагревание меда выше +40 °C крайне нежелательно. При более высоких температурах (особенно выше +50–60 °C) разрушаются термочувствительные ферменты (например, диастаза), снижается содержание витаминов и других биологически активных соединений, а также может увеличиваться концентрация оксиметилфурфурола (ОМФ) — вещества, которое в больших количествах является маркером перегрева и старения меда.
Самым безопасным и эффективным способом считается водяная баня с контролем температуры. Закрытую стеклянную банку с медом помещают в емкость с теплой водой температурой не выше +40 °C. Если вода остывает, ее можно частично заменить на более горячую, следя, чтобы мед не перегревался.
Продукт следует периодически помешивать для равномерного нагрева. Процесс может занять некоторое время, но гарантирует сохранение всех полезных свойств продукта. Категорически не рекомендуется использовать для декристаллизации меда микроволновую печь. Быстрый и сильный перегрев разрушает питательные вещества, превращая мед в «сладкую конфетку» без пользы.
