Летний сезон традиционно приносит не только изобилие овощей и фруктов, но и волну грибного урожая из леса. Грибы активно заготавливают — их жарят, тушат, сушат и солят. Однако на фоне популярности «натурального питания» периодически звучат идеи употреблять лесные грибы в сыром виде, ссылаясь на их мнимую пользу и природное происхождение.
По словам миколога Максима Дьякова, сотрудника кафедры микологии и альгологии МГУ, даже широко известные съедобные грибы — подберезовики, подосиновики и белые — могут содержать вещества, способные спровоцировать тяжелое отравление.
«Есть сырые дикие грибы я никому не рекомендую. Все дело в том, что очень многие виды, которые принято считать прекрасными съедобными грибами, на самом деле содержат токсины, которые разрушаются при небольшой термической обработке», — заявил эксперт.
Отдельно Дьяков обратил внимание на сыроежки. Несмотря на название, к «сыроедению» они не подходят: некоторые виды содержат едкие вещества, вызывающие сильное раздражение слизистых оболочек и дискомфорт при употреблении без обработки.
Тем не менее существуют исключения. В редких случаях допускается употребление сырым молодого, свежего и не поврежденного рыжика. По рекомендации специалиста, гриб следует тонко нарезать, слегка посолить и выдержать несколько часов перед употреблением.
Также в сыром виде могут использоваться культивированные грибы — шампиньоны и вешенки, выращенные в промышленных условиях. Их нередко добавляют в салаты и другие блюда, предварительно тщательно промывая.
Как пояснил эксперт в комментарии для «АиФ», магазинные грибы проходят строгий контроль качества и практически не содержат токсинов, поскольку выращиваются в контролируемой среде и проверяются на наличие вредных веществ, включая тяжелые металлы.
Несмотря на популярность идей сыроедения, в отношении лесных грибов правила остаются жесткими. Ошибка в выборе может обернуться серьезным отравлением.
Миколог подчеркивает, что собирать в лесу стоит только хорошо известные виды, а при малейших сомнениях обязательна термическая обработка. Оптимальным вариантом считается отваривание — около 15 минут обработки, достаточных для снижения риска и разрушения потенциально опасных веществ.
Как не отравиться лесными грибами?
- Забудьте про сыроедение в лесу. Даже если вы абсолютно уверены, что перед вами съедобный гриб, никогда не пробуйте его сырым на вкус. Практически все дикие виды требуют температурного воздействия для нейтрализации природных ферментов.
- Соблюдайте правило «двух вод». При варке лесных грибов (особенно условно-съедобных) первую воду после закипания обязательно сливайте через 5–10 минут. Вместе с ней уходит большая часть накопленных из почвы вредных веществ и остаточная горечь.
- Игнорируйте старые и перезрелые экземпляры. Большие грибы-переростки с дряблой текстурой («лопухи») запускают процесс распада собственного белка. В них начинают формироваться трупные яды (птомаины), способные вызвать тяжелейший токсикоз, даже если сам гриб изначально был благородным.
- Используйте для сбора только плетеные корзины. В пластиковых ведрах и особенно в целлофановых пакетах грибы быстро «задыхаются», нагреваются и портятся под воздействием собственной влаги, из-за чего в них стремительно размножаются бактерии.
