В российских лесах можно встретить гриб, который многие грибники проходят мимо, даже не подозревая, насколько он хорош в кулинарии. Речь идет о подмолочнике (Lactarius volemus) — близком родственнике рыжика, который отличается плотной мякотью, приятным вкусом и широкими возможностями для приготовления.
Несмотря на свои достоинства, этот гриб до сих пор остается недооцененным. Причина кроется скорее в устоявшихся заблуждениях, чем в его вкусовых качествах.
Как выглядит подмолочник
Подмолочник легко узнать по крупной бархатистой шляпке диаметром до 15–20 сантиметров. Ее окраска варьируется от рыжевато-коричневой до медной, а по мере взросления поверхность нередко покрывается характерными трещинами.
Пластинки у гриба имеют светло-кремовый оттенок, но при попадании млечного сока быстро покрываются буроватыми пятнами. Ножка плотная, достигает около 10 сантиметров в высоту и до двух сантиметров в толщину.
При разрезе мякоть обильно выделяет белый сладковатый млечный сок, который спустя короткое время темнеет на воздухе.
Чем этот гриб отличается от других
Главная особенность подмолочника — мягкий млечный сок, лишенный характерной жгучести, присущей многим другим млечникам. Именно поэтому гриб не требует длительного вымачивания перед приготовлением.
Молодые экземпляры в некоторых европейских странах употребляют даже в свежем виде, добавляя тонкие ломтики в овощные салаты. Их вкус нередко сравнивают с рыбой. В России подмолочник ценят за сходство с рыжиками, но без привычной для некоторых грибов легкой горечи.
Почему подмолочник редко попадает в корзины
Невысокая популярность гриба объясняется устоявшимся мнением, что все млечники обязательно нуждаются в длительной обработке. Кроме того, многие любители «тихой охоты» предпочитают белые грибы, считая их аромат более насыщенным, поэтому подмолочник остается незаслуженно без внимания.
Как приготовить подмолочник
Жареные грибы
Пластинки подмолочника обжаривают на сливочном или растительном масле до появления аппетитной хрустящей корочки. Также гриб хорошо подходит для приготовления в кляре.
Засолка
Ингредиенты:
- подмолочник — 1 кг;
- соль — 40–50 г;
- чеснок — по вкусу;
- укроп — по вкусу.
Способ приготовления:
- Грибы бланшировать в кипящей воде 1–2 минуты.
- Выложить слоями в подходящую емкость, пересыпая солью, чесноком и укропом.
- Оставить под гнетом для засолки.
- Полностью готовыми грибы становятся примерно через полтора месяца.
Подмолочник хорошо сочетается с сыроежками при совместной засолке.
Свежий салат
Молодые плотные грибы можно нарезать тонкими ломтиками и добавить к свежим огурцам и сладкому перцу. Такой вариант особенно популярен в европейской кухне.
Полезные свойства
Исследования показали, что в составе подмолочника присутствуют соединения с антибактериальными свойствами, а также вещества, которым приписывают потенциальную противоопухолевую активность. Кроме того, гриб рассматривается как источник компонентов, способных участвовать в борьбе с воспалительными процессами. При этом употреблять дикорастущие грибы следует только после правильного определения вида и соблюдения правил приготовления.
