Лето традиционно считается сезоном «тихой охоты». После удачного похода в лес большинство грибников стараются как можно быстрее перебрать и приготовить собранный урожай или отправить его на засолку и другие заготовки.
Долгие годы считается, что свежие грибы необходимо переработать буквально в течение нескольких часов после возвращения домой, иначе они быстро испортятся.
Такое мнение появилось не случайно. Свежие грибы действительно относятся к скоропортящимся продуктам. Из-за высокого содержания влаги, достигающего примерно 90%, они быстро теряют свежесть, а при длительном хранении в тепле становятся благоприятной средой для размножения бактерий и других микроорганизмов.
Дополнительную опасность представляет и транспортировка. Если корзина с грибами долго находится на жаре, плодовые тела мнутся, повреждаются, а процессы порчи начинают развиваться значительно быстрее. Именно поэтому сразу после сбора рекомендуется тщательно перебрать весь урожай, избавившись от червивых, перезревших, дряблых и вызывающих сомнения экземпляров.
Однако современные способы хранения позволяют значительно продлить срок свежести лесных грибов. Как рассказал РИА Новости кандидат биологических наук, член общественного совета Росприроднадзора Дмитрий Федоров, при правильной упаковке и строгом соблюдении температурного режима грибы способны сохранять качество в течение нескольких недель.
По словам специалиста, использование полимерной пленки увеличивает срок хранения в 2,5–5 раз, позволяет сократить потерю массы примерно на 95%, а питательных веществ — примерно на 20%. При температуре от +2 до +4 градусов свежие грибы могут храниться от 15 до 30 суток. Если же поддерживать температуру в диапазоне от -2 до +0,5 градуса, срок хранения увеличивается до 18–40 суток без существенной потери качества.
При этом биолог подчеркнул, что решающее значение имеет не только упаковка, но и стабильность температуры. Даже незначительные перепады способны ускорить процессы порчи и свести к минимуму эффект от правильного хранения.
Можно ли мыть грибы перед отправкой на длительное хранение в холодильник? Нет, мыть грибы перед длительным хранением категорически нельзя. Попавшая на шляпки и пластинки вода быстро провоцирует гниение и плесень. Грибы следует лишь сухой кисточкой или тряпочкой очистить от земли, хвои и лесного мусора.
Подходят ли для длительного хранения без обработки червивые грибы, если срезать поврежденные места? Нет, для длительного хранения (особенно до 30–40 суток) подходят исключительно цельные, идеальные и плотные экземпляры. Даже если вы срежете червивую часть, личинки и микроорганизмы уже успеют распространиться по волокнам, и такой гриб испортится первым, заразив соседние.
Почему нельзя хранить свежие лесные грибы в полиэтиленовом пакете при комнатной температуре? При комнатной температуре в герметичном полиэтиленовом пакете образуется конденсат («эффект парника»). Из-за высокого содержания белка и влаги в грибах мгновенно запускаются процессы самосогревания и размножения бактерий, что может привести к выделению опасных токсинов уже через 5–8 часов.
