Чаще всего на прилавках российских магазинов можно встретить замороженную рыбу. Это объясняется просто: продукт необходимо доставить до покупателей за тысячи километров от места вылова.
Отношение к такой продукции у многих покупателей остается неоднозначным. На протяжении десятилетий вокруг замороженной рыбы формировались устойчивые стереотипы. Ее нередко считают менее качественной по сравнению со свежей из-за внешнего вида и свойств после размораживания.
Специалисты отмечают, что современные технологии добычи, переработки и глубокой заморозки рыбы заметно шагнули вперед. Сегодня продукция проходит обработку непосредственно на судах, что позволяет максимально сохранить ее свойства.
Тем не менее после размораживания рыба нередко выглядит менее привлекательно, становится сухой и теряет часть вкусовых качеств. Во многом это связано с ошибками при дефростации и дальнейшей подготовке продукта.
Профессиональные повара уверены, что ситуацию можно исправить. Шеф-повар Артем Мартиросов поделился технологией, которая помогает сохранить сочность и улучшить качество размороженной рыбы.
Что сделать, чтобы рыба после разморозки стала сочной?
По словам специалиста, предварительно рыбу нужно разделать, после чего поместить в вакуумный пакет и залить растительным маслом. Его количество должно примерно вдвое превышать вес самой рыбы. Затем продукт несколько раз подвергают вакуумированию. После этого часть масла удаляют, а рыбу снова отправляют на заморозку.
Как объясняет шеф-повар, растительные жиры помогают удалить из ткани рыбы нежелательные белковые соединения, которые могут влиять на вкус и текстуру. Во время последующего охлаждения образующиеся кристаллы способствуют вытеснению масла, благодаря чему продукт сохраняет более свежий вкус и остается сочным.
Мартиросов также рассказал о технологии приготовления кеты, которую использует в своем ресторане. Сначала размороженное филе помещают в тузлук — специальный маринад на основе воды, морской соли, сахара, лаврового листа, душистого перца, лука, чеснока и березового угля. В таком растворе рыба проводит около суток, успевая насытиться ароматами.
После маринования филе подвергают копчению на так называемой холодной щепе при невысокой температуре. Завершающим этапом становится выдержка в копченом масле. Только после этого рыба используется для приготовления блюд и подается гостям.
По мнению специалистов, правильная обработка позволяет раскрыть потенциал даже глубоко замороженной рыбы, превращая привычный продукт в основу для по-настоящему ярких гастрономических впечатлений.
Какое растительное масло лучше использовать для вакуумирования рыбы? Лучше всего использовать рафинированное дезодорированное масло (подсолнечное, кукурузное или виноградной косточки). Оно имеет нейтральный вкус и аромат, поэтому не перебьет естественные гастрономические свойства самой рыбы. Оливковое масло extra virgin использовать не рекомендуется: при охлаждении оно густеет, кристаллизуется и может придать рыбе излишнюю горчинку.
Сколько времени можно хранить рыбу в морозилке, чтобы она окончательно не потеряла вкус? В стандартной бытовой морозильной камере (при температуре -18 градусов жирная рыба (лосось, скумбрия, сельдь) сохраняет свои оптимальные вкусовые свойства не более 3–4 месяцев — далее жиры начинают окисляться (прогоркать). Нежирные сорта (треска, минтай, хек) могут храниться без критической потери качества до 6–8 месяцев.
