Роспотребнадзор регулярно выявляет нарушения при проверках хлебозаводов, пекарен и магазинов. Причиной таких решений нередко становится не только нарушение условий производства, но и опасные микроорганизмы, которые могут развиваться даже в обычной на вид буханке. Как рассказали aif.ru в НИИ хлебопекарной промышленности, одна из основных причин изъятия хлеба из продажи — микробиологическое загрязнение. Причем опасную продукцию не всегда удается распознать по внешнему виду.
«Такой хлеб на прилавках не всегда можно заметить, но он является чрезвычайно опасным из-за наличия микотоксинов плесени и продуктов жизнедеятельности других микроорганизмов», — объяснила заместитель директора НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Олеся Савкина.
По словам специалиста, видимая плесень — уже заключительная стадия порчи продукта. Если на корке появились зеленые, белые или черные пятна, непригодной для употребления становится вся буханка. Нити грибка проникают глубоко в мякиш, хотя снаружи их не видно. Некоторые разновидности плесени вырабатывают микотоксины, представляющие опасность для здоровья.
Заражение хлеба плесенью чаще происходит уже после выпечки. Источником микроорганизмов могут стать производственное оборудование, воздух, тара, а также нарушение правил транспортировки и хранения. Поэтому даже качественно приготовленный продукт способен испортиться до того, как попадет на стол.
Еще одна серьезная проблема — картофельная болезнь хлеба. Ее вызывают споры определенных бактерий, которые способны пережить выпечку. Они попадают в тесто вместе с мукой, а при хранении в условиях повышенной температуры и влажности начинают активно развиваться.
Первым тревожным сигналом становится неприятный сладковато-гнилостный запах, напоминающий аромат перезрелых фруктов. Затем мякиш темнеет, становится липким и приобретает характерную тягучую структуру. Чаще всего картофельная болезнь поражает пшеничный хлеб. Употребление такой выпечки может закончиться пищевым отравлением.
При этом многие дефекты можно обнаружить самостоятельно еще во время покупки. Качество хлеба зависит от трех основных факторов: исходного сырья, соблюдения технологии производства и условий хранения. Проблемы на любом из этих этапов отражаются на готовом продукте.
«При использовании некачественной муки может получиться хлеб с липким мякишем, нарушение технологии может привести к кислому вкусу, пустотам в мякише, а неправильное хранение — к появлению плесени и других болезней хлеба», — пояснила Олеся Савкина.
Как выбрать безопасный хлеб: семь правил
Прежде всего стоит обратить внимание на то, где и как хранится выпечка. Хлеб хорошо впитывает посторонние запахи и влагу, а его поверхность становится благоприятной средой для размножения микроорганизмов. Поэтому предпочтение лучше отдавать магазинам и пекарням, где продукция находится в закрытых витринах или на чистых сухих стеллажах. Соседство с бытовой химией, рыбой и другими сильно пахнущими товарами недопустимо.
Важна и упаковка. Если хлеб продается без нее, он должен находиться в закрытой витрине, а покупатели должны брать выпечку специальными щипцами или в одноразовых перчатках. Упакованный продукт необходимо осмотреть: пленка должна быть чистой, целой, без повреждений. Через разрывы внутрь могут попадать микроорганизмы.
Как отмечают специалисты, большинство загрязнений возникает не в печи, а уже после выпечки — во время охлаждения, нарезки, упаковки и перевозки. Поэтому нарезанный хлеб требует особого внимания.
«Нарезанный хлеб — это удобно. Однако у такого хлеба больше поверхность, контактирующая с воздухом и оборудованием, поэтому он быстрее черствеет и чаще плесневеет. Если вы покупаете хлеб впрок, то лучше приобретать его не нарезанным. Или хранить в холодильнике, это замедляет развитие микробной порчи», — советует научный сотрудник Санкт-Петербургского филиала НИИ хлебопекарной промышленности Артем Морозов.
Не менее важна маркировка. Она позволяет установить происхождение продукта и проверить его свежесть. Для хлебобулочных изделий со сроком годности менее 72 часов, к которым относится большинство видов свежего хлеба, технический регламент предусматривает указание не только даты, но и часа изготовления. Чем меньше времени прошло после выпечки, тем свежее продукт. На этикетке также должны присутствовать наименование производителя и его адрес. Если установить, кто изготовил хлеб, невозможно, от покупки лучше отказаться.
Отдельного внимания заслуживает состав. Для традиционного хлеба обычно достаточно муки, воды, соли, дрожжей или закваски. В рецептуре также могут присутствовать сахар, растительное масло, солод, семена и отруби. Если производитель использует улучшители, эмульгаторы, ароматизаторы или консерванты, эта информация должна быть отражена на упаковке. Сами по себе разрешенные пищевые добавки не делают продукт опасным, однако покупатель должен понимать, из чего изготовлена выпечка.
Выбор муки во многом зависит от вкусовых предпочтений. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта получается белым, мягким и пышным, но содержит меньше пищевых волокон по сравнению с изделиями из цельнозерновой или обдирной муки. Ржаной хлеб и выпечка с отрубями обычно плотнее, имеют более грубый мякиш и характерную кислинку. При этом они содержат больше пищевых волокон.
Не стоит переплачивать и за маркетинговые надписи. В частности, производители нередко выделяют на упаковке обозначение «бездрожжевой хлеб», представляя его как особое преимущество. Однако, как объясняет Артем Морозов, дрожжи присутствуют и в закваске, поскольку именно благодаря их жизнедеятельности тесто поднимается. При этом в готовом хлебе живых дрожжей не остается: в центре мякиша во время выпечки температура достигает 95–98 градусов, при которых дрожжевые клетки погибают. Поэтому надпись «бездрожжевой» сама по себе не свидетельствует о более высоком качестве продукта.
Проверить свежесть можно по состоянию мякиша. Если слегка надавить на хлеб через упаковку, он должен восстановить первоначальную форму. Если вмятина остается, продукт мог уже зачерстветь. Впрочем, чрезмерная мягкость и влажность тоже не всегда говорят о хорошем качестве: мякиш может оказаться сырым или непропеченным.
Дома стоит обратить внимание на хлеб при нарезке. Качественный мякиш не должен прилипать к ножу. Такое явление может указывать на нарушение технологии выпечки или использование некачественной муки. Исключение составляют некоторые сорта ржаного и ржано-пшеничного хлеба: у них мякиш бывает более влажным, но не должен напоминать мокрую липкую массу.
Наконец, важными показателями остаются запах и вкус. Свежий пшеничный хлеб имеет приятный слегка сладковатый аромат, ржаной — характерную кислинку. Затхлый, плесневый, резко кислый, уксусный или спиртовой запах должен насторожить. Особенно опасным признаком считается сладковато-гнилостный аромат, напоминающий перезрелые фрукты: он может указывать на развитие картофельной болезни.
У качественной выпечки не должно быть постороннего привкуса и горечи. Последняя может появиться из-за прогорклой муки или жира либо подгоревшей корочки. А вот хруст на зубах при пережевывании хлеба — отдельный повод отказаться от продукта. Он может свидетельствовать о попадании минеральных примесей, например песка, в результате недостаточной очистки зерна при производстве муки.
