Свежий укроп, петрушка, кинза или базилик часто радуют глаз лишь первые пару дней после покупки. Уже вскоре ароматная зелень теряет упругость, начинает увядать, а затем превращается в скользкую массу с неприятным запахом. Однако, как рассказал шеф-повар Артем Ларичев, продлить срок хранения зелени вполне реально, если соблюдать несколько простых правил.
Главная особенность любой зелени заключается в высоком содержании влаги. В зависимости от вида растения на воду приходится от 80 до 90% его массы. Даже после срезки листья продолжают дышать и постепенно теряют влагу. Именно поэтому зелень быстро становится мягкой, теряет насыщенный цвет и характерный аромат.
Дополнительную угрозу представляют бактерии и грибки, которые всегда присутствуют на поверхности листьев. В условиях холодильника с повышенной влажностью микроорганизмы начинают активно размножаться. В результате зелень покрывается слизью, темнеет и приобретает неприятный запах.
Не менее распространенной причиной порчи становится неправильное хранение. Герметично закрытый пакет лишает зелень доступа к воздуху, из-за чего она начинает преть. Если же оставить пучок открытым, листья стремительно теряют влагу и увядают. Основная задача заключается в том, чтобы сохранить влагу внутри растения, не создавая при этом эффекта теплицы, а также максимально замедлить развитие бактерий.
Одним из самых эффективных способов хранения считается метод со стаканом воды. Он отлично подходит для укропа, петрушки, кинзы, базилика, мяты, розмарина, тимьяна, сельдерея и зеленого лука. Для этого необходимо налить в высокий стакан или банку несколько сантиметров холодной воды и поставить туда зелень стеблями вниз. Листья должны оставаться сухими. Сверху пучок накрывают полиэтиленовым пакетом или пищевой пленкой, оставляя небольшое отверстие для циркуляции воздуха. После этого зелень убирают в холодильник, лучше всего на боковую полку или в дверцу.
Воду рекомендуется менять каждые два-три дня. Если кончики стеблей начинают портиться, их следует подрезать на один-два сантиметра. Обновленный срез помогает растениям лучше впитывать влагу. При таком хранении укроп и петрушка способны сохранять свежесть до двух недель. Мята и базилик обычно остаются пригодными к употреблению от семи до десяти дней, а розмарин и тимьян могут пролежать в отличном состоянии до трех недель.
Для листовых культур, таких как салат, рукола, шпинат, щавель и микрозелень, этот способ не подходит. Из-за коротких стеблей им требуется другой подход. Перед хранением листья необходимо тщательно промыть холодной водой и полностью высушить. Лучше всего использовать специальную сушилку для салата, однако подойдет и обычное кухонное полотенце. Остатки влаги на поверхности листьев значительно ускоряют процессы гниения.
Подготовленную зелень раскладывают на чистом полотенце из микрофибры или плотной бумаге, затем аккуратно сворачивают рулоном и помещают в пакет с застежкой. Герметично закрывать упаковку не следует — небольшой доступ воздуха должен сохраняться. После этого зелень отправляют в овощной отсек холодильника.
Такой способ позволяет сохранить свежесть салата и руколы в течение пяти-семи дней, а шпината — до десяти суток. Полотенце помогает поддерживать оптимальный уровень влажности и защищает листья как от пересыхания, так и от загнивания.
Тем, кто использует вакуумные контейнеры или специальные насосы для откачки воздуха, подойдет еще один эффективный вариант хранения. Зелень необходимо промыть, тщательно обсушить, сложить в чистую стеклянную банку и удалить из нее воздух. После этого емкость помещают в холодильник.
Отсутствие кислорода существенно замедляет развитие бактерий, благодаря чему зелень может оставаться свежей до двух-трех недель. Особенно хорошо такой метод подходит для розмарина, тимьяна и орегано. Однако у вакуумного хранения есть недостаток. После открытия банки срок хранения резко сокращается, поэтому специалисты советуют использовать небольшие емкости на одну-две порции.
Не менее важна правильная подготовка зелени к хранению. Если выбран метод со стаканом воды или вакуумной банкой, мыть зелень заранее не рекомендуется. Избыточная влага ускоряет процессы порчи. Лучше очищать листья непосредственно перед употреблением. Если зелень уже была вымыта, необходимо полностью удалить остатки воды. Кроме того, следует сразу убрать пожелтевшие, поврежденные или подгнившие листья. Даже один испорченный лист способен существенно сократить срок хранения всего пучка.
Перед установкой зелени в воду рекомендуется обновить срез стеблей. Это помогает растениям активнее поглощать влагу и дольше сохранять свежий вид. Еще одно важное правило касается соседства продуктов. Зелень не стоит хранить рядом с яблоками, бананами и томатами. Эти плоды выделяют этилен — природный газ, который ускоряет созревание и увядание растений.
Если заранее понятно, что использовать весь объем зелени в ближайшие недели не получится, оптимальным решением станет заморозка. Для этого зелень можно измельчить, разложить по формочкам для льда и залить водой или оливковым маслом. В результате получаются ароматные кубики, которые удобно добавлять в супы, соусы и рагу, подчеркнул Артем Ларичев.
Другой вариант — нарезать зелень, поместить в пакет и отправить в морозильную камеру. Некоторые хозяйки предпочитают замораживать веточки целиком, предварительно разложив их на доске и лишь затем пересыпав в пакет.
После размораживания зелень теряет свою хрустящую структуру, однако практически полностью сохраняет аромат и вкус. Поэтому она отлично подходит для горячих блюд, но не для свежих салатов.
Если зелень уже начала увядать, ситуацию еще можно исправить. Для этого стебли помещают в ледяную воду на 15–20 минут, предварительно обновив срез. Во многих случаях листья вновь становятся упругими и свежими. Еще один способ восстановления — поставить пучок в стакан с холодной водой, накрыть пакетом и оставить в холодильнике на несколько часов. Нередко этого оказывается достаточно, чтобы вернуть зелени привлекательный внешний вид. Однако если листья пожелтели, почернели или покрылись слизью, восстановить продукт уже невозможно. Такую зелень специалисты рекомендуют без сожаления выбрасывать.
