Сливочное масло остается одним из самых популярных продуктов на российских кухнях. Его добавляют в каши, используют для выпечки и намазывают на хлеб к завтраку. Однако вокруг привычного продукта не утихают споры: одни считают его полезным источником витаминов, другие опасаются насыщенных жиров и все чаще заменяют масло более дешевыми аналогами.
Диетолог Ольга Шестакова в беседе с порталом «Едим Дома» объяснила, что основное различие между сливочным маслом жирностью 72,5% и 82,5% заключается в содержании жира и влаги.
По словам специалиста, масло 72,5% обладает более мягкой текстурой и легким вкусом, поскольку содержит больше жидкости и меньше насыщенных жиров. Вариант с жирностью 82,5% отличается плотной структурой и более выраженным сливочным вкусом.
Эксперт отметила, что масло с меньшей жирностью чаще используют для бутербродов благодаря его мягкости, в то время как более жирный вариант незаменим для нежных кондитерских кремов, а тесто получается рассыпчатым, ароматным и плотным.
При этом Шестакова предупредила, что в масло жирностью 72,5% недобросовестные производители иногда добавляют влагоудерживающие компоненты и другие примеси, которые реже встречаются в более жирных сортах.
Нутрициолог Анна Литвиненко также напомнила, что привычный бутерброд с маслом нельзя однозначно назвать вредным или полезным. Все зависит от качества продуктов и размера порции.
Эксперт пояснила, что сливочное масло содержит жирорастворимые витамины A, D, E и K, а также жиры, необходимые для их усвоения. Однако основную часть продукта составляют насыщенные жиры, избыток которых способен негативно влиять на здоровье.
По мнению специалиста, оптимальной считается порция около 10 граммов масла на один бутерброд. Хлеб при этом желательно выбирать цельнозерновой или с добавлением отрубей.
Отдельное внимание эксперты уделили замене сливочного масла маргарином и спредами. Диетолог Анна Гончарова подчеркнула, что такие аналоги нередко содержат трансжиры и искусственные добавки.
По ее словам, выпечка с использованием маргарина теряет характерную домашнюю текстуру, аромат и рассыпчатость. Гончарова отметила, что качественная выпечка должна готовиться на натуральном сливочном масле высокой жирности, однако употреблять подобные продукты стоит умеренно и не превращать их в ежедневный перекус.
Важно! Ни масло 72,5% (Крестьянское), ни 82,5% (Традиционное) не подходят для жарки в чистом виде. У них очень низкая «точка дымления» (150-170 градусов). При нагревании молочные белки и сахар (лактоза), содержащиеся в сыворотке, начинают моментально гореть, чернеть и выделять опасные канцерогены. Жарить без вреда для здоровья можно только на топленом масле (масле ГХИ), из которого в процессе долгого перетапливания полностью удалены вода и сухой молочный остаток. Его точка дымления превышает 250 градусов.
Правда ли, что масло жирностью 72,5% — это ненатуральный спред? Нет, это миф. И 72,5% (Крестьянское), и 82,5% (Традиционное) изготавливаются по ГОСТу исключительно из натуральных сливок. Разница лишь в степени удаления пахты (сыворотки): в масле 72,5% просто физически остается чуть больше влаги, поэтому оно дешевле в производстве.
Как в домашних условиях быстро проверить сливочное масло на наличие растительных жиров? Опустите кусочек масла в стакан с кипятком. Натуральный продукт полностью растворится за пару минут, окрасив воду в беловато-молочный цвет и образовав на поверхности чистую янтарную жировую пленку. Если масло распадается на хлопья или оседает на дно — перед вами фальсификат со спредом.
Почему качественное сливочное масло крошится при нарезании после морозилки? Крошение замороженного масла — это как раз признак его высокого качества и правильной жирности (82,5%). В таком продукте практически нет свободной воды, а замерзшие натуральные молочные жиры имеют кристаллическую хрупкую структуру. Если же масло из морозилки режется гладко, как пластилин, в него, скорее всего, подмешаны растительные масла.
