Для миллионов россиян макароны давно стали одним из самых популярных продуктов на столе. На прилавках представлены десятки видов пасты — от классических спагетти до «ракушек», «рожек» и «перьев». Однако даже маркировка «группа А», которая должна свидетельствовать о производстве из твердых сортов пшеницы, далеко не всегда гарантирует высокое качество.
Как сообщили в Национальной ассоциации производителей макаронных изделий (НАПМИ), результаты комплексных исследований, проведенных в Испытательном центре НИИ хлебопекарной промышленности, выявили серьезную проблему. Часть производителей нарушает рецептуру и заменяет дорогостоящее сырье из твердых сортов пшеницы более дешевой мукой из мягких сортов. В результате качество продукции заметно снижается, хотя внешне упаковка продолжает обещать покупателям продукт высшей категории.
По оценкам отраслевого объединения, объем такой продукции на российском рынке может достигать 180 тысяч тонн. Формально она продается как макароны из твердых сортов пшеницы (их еще называют durum), однако фактический состав зачастую не соответствует заявленным характеристикам.
Эксперты подчеркивают, что подобная продукция не представляет угрозы для здоровья. Тем не менее различия между макаронами из твердых и мягких сортов пшеницы весьма существенны. Изделия из durum содержат больше белка и полезных микроэлементов, относятся к сложным углеводам и обеспечивают более длительное чувство насыщения.
Макароны из мягких сортов пшеницы обладают иными свойствами. Они быстрее усваиваются организмом, вызывают более резкие колебания уровня сахара в крови и зачастую уступают по вкусовым качествам. Кроме того, такие изделия чаще теряют форму при варке, слипаются и превращаются в мягкую массу.
С 1 августа 2024 года в России действует более жесткое требование к продукции, маркируемой как «группа А». Согласно действующим нормам, содержание муки из мягкой пшеницы в таких макаронных изделиях не должно превышать 5%. Однако проведенные исследования показали, что это правило соблюдается далеко не всеми производителями.
Причина нарушений, по мнению специалистов, кроется в экономии на сырье. Мука из мягких сортов пшеницы стоит значительно дешевле, поэтому некоторые предприятия увеличивают ее долю в составе, сохраняя при этом привлекательную маркировку и позиционирование продукции как изготовленной из durum.
Исполнительный директор НАПМИ Сергей Немировский отметил, что добросовестные производители не готовы мириться с ситуацией, когда потребителей вводят в заблуждение. Кроме того, подобная практика создает условия для недобросовестной конкуренции. Результаты исследований уже направлены участникам рынка, а также в Минсельхоз, Роспотребнадзор и ФАС.
Директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко в интервью «Российской газете» подчеркнула, что ужесточение требований ГОСТа было направлено именно на борьбу с подобными случаями. По ее словам, потребитель должен получать товар, качество которого соответствует информации на упаковке.
Тем не менее результаты проверок оказались тревожными. Исследование показало, что спустя почти два года после введения новых требований только около 75% продукции, заявленной как изготовленная из твердых сортов пшеницы, действительно соответствует установленным нормам.
Из 42 проверенных торговых марок у 18 брендов содержание муки из мягкой пшеницы превышало 25%, что в пять раз выше допустимого уровня по действующему ГОСТу. Еще три производителя также нарушили норматив, доведя долю мягкой пшеницы примерно до 10% вместо разрешенных 5%. В НАПМИ считают, что столь массовые отклонения сложно объяснить случайностью. Речь может идти либо о систематических технологических нарушениях, либо о сознательной подмене сырья.
Материалы экспертиз уже переданы надзорным органам. При этом представители отрасли рассчитывают, что многие предприятия проведут внутренний аудит производства и самостоятельно устранят выявленные нарушения.
Специалисты также напомнили, что определить качество макарон можно еще до покупки. Одним из главных признаков считается цвет изделия. Настоящие макароны из твердых сортов пшеницы обычно имеют насыщенный янтарный или золотистый оттенок. Бледный, сероватый или почти белый цвет может свидетельствовать о высокой доле мягкой пшеницы.
Не менее важен внешний вид содержимого упаковки. Большое количество крошек и обломков говорит о нарушениях технологии производства или хранения. Согласно нормативам, доля лома и крошки не должна превышать 1,2%. Дополнительным ориентиром может служить содержание белка. Для качественных макарон из твердых сортов пшеницы этот показатель обычно составляет не менее 10,5 грамма на 100 граммов продукта.
О многом способен рассказать и излом изделия. У качественной пасты он гладкий и стекловидный, тогда как рыхлая и мучнистая структура часто свидетельствует о более низком качестве сырья. Окончательную проверку продукт проходит уже во время приготовления. Макароны из твердых сортов пшеницы сохраняют форму, не превращают воду в мутный крахмальный раствор и не слипаются после варки.
