Выбор колбасы в магазине нередко превращается в настоящую проверку внимательности. Яркие упаковки и аппетитные названия обещают насыщенный мясной вкус, однако на практике под привычным продуктом может скрываться изделие с куда более скромным содержанием мяса.
О том, на какие детали стоит обращать внимание при покупке, рассказала изданию «Едим Дома» доктор технических наук, профессор, исполняющая обязанности заведующего кафедрой технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов Университета РОСБИОТЕХ Елена Литвинова.
По словам специалиста, главным ориентиром при выборе должна быть не внешняя привлекательность упаковки, а информация на этикетке. Именно маркировка позволяет понять, какой продукт находится перед покупателем и сколько мясного сырья в нем содержится на самом деле.
Эксперт пояснила, что вся продукция мясной отрасли подразделяется на несколько групп. К мясным относятся изделия, в которых доля мясных ингредиентов превышает 60%. Если этот показатель ниже, продукт уже считается мясосодержащим.
При этом к мясным ингредиентам относятся не только мышечные ткани, но также жир, костная и соединительная ткани. Однако категория продукции определяется прежде всего количеством мышечной ткани. Даже шпик считается мясным ингредиентом, несмотря на минимальное содержание мышечных волокон.
Особое значение имеет категория колбасного изделия. Согласно действующей классификации вареных колбас, категория А включает продукцию с содержанием мышечной ткани более 60%. В категории Б этот показатель составляет от 40 до 60%, в категории В — от 20 до 40%, в категории Г — от 5 до 20%.
Как отметила Елена Литвинова, колбасные изделия категорий А и Б относятся к группе мясных продуктов. Указание группы и категории на упаковке является обязательным требованием и позволяет объективно оценивать качество продукции как производителям, так и потребителям.
При изучении этикетки рекомендуется обращать внимание на категорию изделия и его принадлежность к группе «мясные продукты» или «мясные колбасные изделия». Не менее важен и перечень ингредиентов. Согласно действующим правилам маркировки, все компоненты указываются в порядке уменьшения их массовой доли в составе.
Такой принцип позволяет косвенно определить объем мясного сырья в продукте. Если мясо находится в начале списка ингредиентов, это свидетельствует о его значительной доле. Следом обычно указываются жир, вода, специи и другие компоненты.
Отдельного внимания заслуживает продукция, изготовленная по ГОСТ. Для таких изделий требования к составу и маркировке строго регламентированы нормативной документацией.
Профессор подчеркнула, что нормативные требования к маркировке пищевой продукции четко определяют порядок размещения информации на этикетке. Благодаря этому можно оценить содержание мясного сырья, количество жира и наличие пищевых добавок.
При производстве традиционных колбас по ГОСТ допускается использование ряда пищевых добавок, однако исключительно в установленных нормах. В частности, разрешены фиксатор окраски нитрит натрия (Е250), антиоксиданты Е300 и Е301, фосфаты, а также регуляторы кислотности. Их применение контролируется требованиями действующих стандартов и нормативов.
Почему докторская колбаса по ГОСТу иногда имеет ярко-розовый цвет, это опасно? Яркий или стабильный розовый цвет колбасе придает фиксатор окраски — нитрит натрия (Е250). Без него вареное мясо в процессе переработки становилось бы серым (как обычное отварное мясо дома). В строго регламентированных ГОСТом дозах Е250 абсолютно безопасен и защищает продукт от развития смертельно опасного ботулизма.
Чем сырокопченая колбаса принципиально отличается от вареной по содержанию мяса? В сырокопченых и сыровяленых колбасах концентрация мясного белка и мышечной ткани всегда выше, так как в процессе созревания и сушки продукт теряет до 40% влаги. В вареных колбасах технологически допускается более высокое содержание влаги для сочности.
Что означает маркировка «ММО» в составе дешевой колбасы? ММО — это мясо механической обвалки. По сути, это мясная паста, полученная путем продавливания костей с остатками мяса через сито под высоким давлением. В такую массу попадают частички костей, соединительной ткани и жира. В колбасах высших категорий (А) использование ММО не допускается.
