Аналитики компании АТОЛ изучили обезличенные данные чеков и пришли к выводу, что спрос на хлеб в России увеличился на 8% по сравнению с предыдущим аналогичным периодом. При этом ржаной хлеб показал рост продаж на 20%, белый хлеб — на 12%, а лаваш — на 2%. Снизился интерес к бородинскому хлебу, багетам и тостовому хлебу.
Учитывая популярность продукта, многие россияне сталкиваются с одной и той же проблемой: свежая выпечка уже через несколько дней становится сухой, крошится или покрывается плесенью. Как выяснилось, причиной нередко становятся распространенные ошибки при хранении. О том, как надолго сохранить свежесть продукта, рассказал преподаватель кафедры зерна, кондитерских и хлебопекарных технологий Университета РОСБИОТЕХ Валерий Бурматнов.
По словам специалиста, одним из самых распространенных заблуждений остается мнение, что холодильник помогает продлить срок хранения хлеба. На практике все происходит наоборот. При температуре от +2 до +7 градусов начинается интенсивный процесс ретроградации крахмала: мякиш быстро теряет мягкость и эластичность, становится сухим и крошащимся, а вкусовые качества заметно ухудшаются. Одновременно корка начинает отсыревать.
Дополнительную проблему создает повышенная влажность внутри холодильника. Из-за перепадов температуры на упаковке образуется конденсат, который становится благоприятной средой для развития плесени. В результате хлеб может испортиться значительно быстрее, чем при правильном хранении.
Эксперт отметил, что оптимальным местом для хранения является сухой участок кухни с комнатной температурой, расположенный вдали от плиты, отопительных приборов и прямых солнечных лучей.
Наиболее подходящими считаются деревянная хлебница или мешочек из натуральной ткани — льна либо хлопка. Такие материалы обеспечивают свободную циркуляцию воздуха, благодаря чему хлеб не пересыхает и не накапливает лишнюю влагу, что существенно снижает вероятность появления плесени.
Использование полиэтиленового пакета оправдано лишь в том случае, если выпечку планируется съесть в течение одного-двух дней. Даже тогда из пакета рекомендуется максимально удалить воздух. В противном случае внутри быстро скапливается влага, корка становится мягкой и сырой, а сам хлеб — липким. Особенно быстро такие изменения происходят с изделиями из пшеничной муки.
Если хлебницы дома нет, ее вполне способен заменить тканевый мешочек из льна или хлопка. По словам Валерия Бурматнова, натуральная ткань позволяет хлебу «дышать», благодаря чему риск образования плесени значительно снижается. При этом хранить такой мешочек следует вдали от сквозняков, окон и радиаторов отопления, поскольку резкие перепады температуры негативно влияют на структуру и вкус выпечки.
Для длительного хранения эксперт рекомендует использовать морозильную камеру. Перед заморозкой хлеб лучше сразу нарезать порционными кусками и герметично упаковать. В таком виде он способен сохранять вкус и аромат до двух месяцев. Размораживать хлеб рекомендуется естественным способом при комнатной температуре — это позволяет максимально сохранить его привычную текстуру и свежесть.
Можно ли есть хлеб, если плесень появилась только на одной корочке? Нет, категорически нельзя. Мицелий (грибница) плесневых грибов проникает глубоко внутрь пористого мякиша, даже если внешне это невидно. Употребление такого хлеба может вызвать отравление и аллергическую реакцию.
Почему домашний или крафтовый хлеб черствеет быстрее заводского? Заводской хлеб часто содержит улучшители теста, эмульгаторы и ферменты, замедляющие ретроградацию крахмала. Натуральный хлеб без добавок реагирует на окружающую среду быстрее, поэтому его важно хранить только в ткани или деревянной хлебнице.
Помогает ли щепотка соли или долька яблока в хлебнице от плесени? Щепотка соли действительно помогает: она впитывает излишки влаги из воздуха внутри хлебницы, снижая риск появления грибка. А вот дольку яблока или картофеля класть не стоит — они сами выделяют влагу и быстро портятся, создавая идеальные условия для плесени.
