С 1 сентября 2026 года в России начали действовать сразу два обновленных государственных стандарта на хлебобулочные изделия. В силу вступили ГОСТ 24557-2025 «Изделия хлебобулочные сдобные из муки пшеничной хлебопекарной. Технические условия» и ГОСТ 26984-2025 «Хлеб «Столичный». Технические условия».
Новые документы заменили стандарты советского периода, которые были утверждены еще в 1989 и 1986 годах соответственно. За прошедшие десятилетия оборудование, технологии производства и требования к безопасности продуктов заметно изменились, поэтому прежние нормы потребовали актуализации.
При этом речь не идет об отказе от привычных рецептур. Специалисты НИИ хлебопекарной промышленности отмечают, что обновленные ГОСТы, напротив, сохраняют традиционные варианты изделий. В обязательных приложениях подробно закреплены состав сырья и технология приготовления теста. Это касается, в частности, сдобы «Московской» — той самой ароматной многослойной булочки в форме «сердца», ватрушки с творогом и других знакомых изделий. Отдельно прописана и рецептура хлеба «Столичного».
Изменения затронули не только формальные требования к производству, но и технологические возможности предприятий. Заместитель директора Новороссийского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Татьяна Мамонова в интервью «Российской газете» объяснила, почему обновление стандарта особенно важно именно для одного из самых сложных в производстве сортов хлеба.
«Исторически «Столичный» считается одним из самых сложных сортов, — пояснила Татьяна Мамонова. — По стандарту количество сырья приведено в килограммах из расчета на 100 килограммов муки, где используется 50 килограммов ржаной хлебопекарной муки обдирной и 50 килограммов пшеничной хлебопекарной муки первого сорта».
По ее словам, такое соотношение требует от производителей особой точности, поскольку свойства теста во многом зависят от характеристик зерна конкретного урожая. Новый ГОСТ впервые официально разрешает регулировать соотношение ржаной и пшеничной хлебопекарной муки в пределах ±10 килограммов. Это должно дать производствам дополнительную возможность корректировать технологический процесс и поддерживать стабильное качество готового хлеба.
Заметные изменения коснулись и сроков хранения «Столичного». Если прежние требования предусматривали максимальный срок реализации в 36 часов, то теперь упакованный хлеб разрешается хранить до четырех суток. Одновременно на один процент увеличена допустимая влажность мякиша: для подового хлеба показатель вырос с 46 до 47 процентов, а для формового — с 47 до 48 процентов.
Изменились и требования к используемому сырью. В частности, сухой сахар в рецептуре допускается заменять сахарным сиропом или крахмальной патокой. В совокупности такие технологические решения должны помочь хлебу дольше сохранять свежесть и не так быстро высыхать. Для покупателей это означает и более приятную текстуру: при нарезке мякиш должен меньше крошиться.
Обновленный стандарт предусматривает и более широкий диапазон массы готовой буханки. Ранее минимальная масса «Столичного» составляла 500 граммов, теперь производители смогут выпускать небольшие формовые изделия весом от 350 граммов. Это позволит предприятиям предлагать покупателям более компактные варианты привычного хлеба.
При этом основные параметры традиционного вкуса остаются под контролем. Содержание сахара установлено в пределах от 4 до 7 процентов. Изменились и расчетные показатели пищевой ценности: энергетическая ценность хлеба увеличена с 210 до 220 ккал на 100 граммов, тогда как содержание жиров, напротив, снизилось с 1,2 до 1,0 грамма.
Особенность ГОСТ 26984-2025 заключается и в его межгосударственном статусе. Рецептура «Столичного» применяется на территории Евразийского экономического союза, где этот традиционный ржано-пшеничный хлеб остается востребованным наряду с «Дарницким» и «Бородинским». За актуализированный межгосударственный стандарт проголосовали национальные органы по стандартизации России, Беларуси, Казахстана, Армении и Киргизии.
Обновленный ГОСТ также приводится в соответствие с действующими техническими регламентами Таможенного союза. Одновременно закрепляются современные требования к прослеживаемости партий используемого сырья, что должно повысить прозрачность производственного процесса и упростить контроль качества хлебобулочной продукции.
При этом появление новых ГОСТов вовсе не означает, что с прилавков исчезнут привычные сорта хлеба и сдоба начнет выпускаться исключительно по новым рецептурам. Государственные стандарты в данном случае применяются добровольно. Производитель, который использует обозначение и выпускает продукцию в соответствии с конкретным ГОСТом, обязан соблюдать установленные им требования.
Значительная часть современной хлебобулочной продукции производится по собственным техническим условиям — ТУ, которые предприятия разрабатывают самостоятельно. Вступление в силу ГОСТ 24557-2025 и ГОСТ 26984-2025 такие документы не отменяет и не обязывает все хлебозаводы немедленно переходить на обновленные государственные стандарты.
