В России утвердили государственный стандарт (ГОСТ) на традиционные блюда русской кухни. В документ вошли рецепты 133 блюд, в том числе окрошки, «Сельди под шубой» и «Мимозы». И если требование готовить классическую окрошку на квасе уже вызвало споры, то правила использования рыбы в знакомых салатах способны удивить еще больше.
Оказалось, что рыба в окрошке не просто допустима — она прямо указана среди основных ингредиентов. А вот заменить сельдь в одноименном салате другой рыбой можно, но тогда придется изменить и название блюда. Для «Мимозы» предусмотрено несколько вариантов рыбной основы, причем речь идет не только о привычных консервах.
Новый документ называется «Русская традиционная кухня. Рекомендации по технологии приготовления блюд». О его утверждении 11 ноября 2026 года сообщил глава Минпромторга Антон Алиханов на Международном форуме «Всемирный день качества». Стандарт разработали при участии ресторанной отрасли, Роскачества и Росстандарта. Он начнет действовать с 1 января 2027 года, при этом применять его разрешено досрочно.
«Это не попытка все зарегулировать, а ориентир, гарантирующий потребителю подлинность и высокое качество», — пояснил Антон Алиханов.
Документ предназначен прежде всего для предприятий общественного питания и призван установить понятные ориентиры для заведений, которые предлагают посетителям традиционную русскую кухню.
Какая рыба подходит для окрошки по ГОСТу
Согласно стандарту, основой традиционной окрошки могут быть мясо, птица, дичь или рыба. К ним добавляют свежие огурцы, зеленый лук и другую зелень. Но главный принцип касается не начинки, а заливки. Окрошку по ГОСТу готовят на хлебном квасе с выраженным кислым вкусом. Допускается добавить немного огуречного или ягодного рассола. Кефир и другие кисломолочные напитки в качестве основы стандарт не рекомендует.
Это не означает, что привычная окрошка на кефире исчезнет из меню или домашних рецептов. ГОСТ носит рекомендательный характер. Он описывает, какой должна быть традиционная версия блюда, но не запрещает другие способы приготовления.
Можно ли заменить сельдь в салате «Под шубой»
Для салата «Сельдь под шубой» стандарт предусматривает вполне конкретный набор продуктов. В него входят слабосоленая сельдь или сельдь пряного посола, картофель, морковь, свекла, яйца и майонез. Самая интересная деталь касается замены главного ингредиента. Использовать другую рыбу вместо сельди разрешается, однако такое блюдо уже нельзя называть просто «Сельдью под шубой». Вид рыбы необходимо отразить в названии салата. Например, если вместо сельди используется скумбрия, блюдо должно называться «Скумбрия под шубой».
При этом стандарт не требует единственного порядка выкладывания слоев. Их расположение может различаться, хотя традиционный вариант предполагает сельдь внизу, а свеклу — сверху. Именно верхний бордовый слой давно стал визитной карточкой этого салата.
Что разрешили добавлять в «Мимозу»
Для «Мимозы» предусмотрен более широкий выбор рыбных продуктов. Основу салата могут составлять рыбные консервы, репчатый лук, сливочное масло, сыр, яйца и майонез. Важная особенность рецептуры — в перечне основных ингредиентов нет обязательных картофеля и моркови, которые часто добавляют в современные домашние варианты.
Вместо рыбных консервов разрешается использовать слабосоленую, копченую или вареную рыбу. В качестве альтернативы также указаны печень трески, налима и осетра. Поэтому привычный салат может получить совершенно другой вкус, но останется вариантом «Мимозы» в рамках предусмотренной рецептуры.
Есть и рекомендация по оформлению: верхний слой лучше сделать из натертых яичных желтков. Именно они придают салату характерный желтый цвет, напоминающий цветы мимозы. Порядок остальных слоев допускается менять.
Зачем понадобился ГОСТ на русскую кухню?
В окончательную редакцию стандарта вошли 133 блюда — от блинов, борща и вареников до кулебяки, колобка и раков по-русски. В документе описаны основные и дополнительные ингредиенты, допустимые варианты приготовления, особенности подачи и технологические рекомендации. Руководитель Роскачества Максим Протасов объяснил необходимость единых правил тем, что посетители ресторанов должны понимать, что именно стоит за обозначением «традиционная русская кухня» и по каким принципам готовятся такие блюда.
При этом новый ГОСТ не устанавливает обязательные рецепты для всех россиян и не запрещает кулинарные эксперименты. Рестораны и кафе могут предлагать авторские версии, а домашние повара — продолжать готовить любимые блюда привычным способом. Но если заведение заявляет, что подает традиционную русскую кухню по ГОСТу, рецептура должна соответствовать описанным в нем принципам.
