Разговоры о «своем» мяснике давно стали почти городской легендой. Многие уверены: вкусное мясо можно купить только у проверенного продавца на рынке или в небольшом магазинчике, а в обычных супермаркетах шансов найти качественный продукт почти нет. На практике же большинство покупателей сталкиваются с одной и той же реальностью — стандартного вида товар на витринах и постоянный страх ошибиться с выбором.
Однако действительно вкусное мясо можно найти и без посторонней помощи, если ориентироваться на ряд признаков. Главное — понимать несколько базовых принципов.
Самая распространенная ошибка заключается в том, что мясо выбирают по внешнему виду, а не под конкретное блюдо. Именно из-за этого даже свежий и дорогой кусок после приготовления может оказаться жестким, сухим или совершенно безвкусным.
Для жарки подходят одни части туши, для тушения — другие, а для запекания — третьи. Если выбрать мясо не под способ приготовления, разочарование почти неизбежно. Первое, на что советуют обращать внимание специалисты-технологи и шеф-повара, — это цвет продукта.
Свежая говядина обычно имеет насыщенный красный или темно-красный оттенок. Небольшое потемнение считается нормальным и связано с естественным окислением. А вот серо-зеленый оттенок, пятна или неравномерный цвет уже могут говорить о порче продукта. Слишком яркий алый цвет тоже вызывает вопросы: нередко такой эффект создается специальной газовой средой в упаковке.
Качественная свинина должна быть розово-красной. Слишком бледное мясо после приготовления часто оказывается сухим и безвкусным. Серый оттенок считается тревожным сигналом.
У курицы хорошим признаком считается светло-розовое мясо. Желтая кожа с пятнами или сероватый цвет продукта могут свидетельствовать о нарушении условий хранения.
Не менее важен запах. Причем даже через упаковку нередко можно понять, насколько свежий продукт лежит на витрине. Свежее мясо обычно имеет нейтральный, едва заметный аромат.
Кисловатый, сладковатый или тяжелый запах — серьезный повод отказаться от покупки. Насторожить должен и характерный «холодильный» запах, который часто появляется при длительном хранении. Эксперты предупреждают: надежда на то, что неприятный аромат исчезнет после жарки, почти никогда не оправдывается.
А точно есть мясо? Тушенка из «Магнита», «Пятерочки», «Ленты» провалила экспертизу
Опасное мясо на прилавках магазинов: технолог назвала тревожные признаки химии
Как прожить на 258 рублей в день: 5 вариантов меню с мясом, рыбой и овощами
Еще один простой способ проверки — тест на упругость. Если после нажатия пальцем мясо быстро восстанавливает форму, это хороший признак. Медленное выравнивание поверхности уже вызывает сомнения, а остающаяся вмятина может говорить о несвежести продукта.
Большое значение имеет и количество влаги внутри упаковки. Небольшое количество мясного сока считается нормальным, однако лужи жидкости, мутный налет или липкая поверхность — тревожный сигнал. Липкость часто становится одним из первых признаков начинающейся порчи.
Особое внимание специалисты советуют уделять жиру, хотя именно его многие покупатели стараются избегать. У качественной говядины жир обычно белый или слегка кремовый. Желтоватый оттенок может указывать на возраст мяса. У свежей свинины жир должен быть плотным и белым, без серости и рыхлой структуры.
При этом полностью обезжиренное мясо далеко не всегда считается лучшим вариантом. Именно небольшие жировые прослойки помогают сохранить сочность и вкус во время приготовления. Поэтому слишком «пустые» куски после жарки или запекания часто получаются сухими и жесткими.
Как определить, что мясо на витрине было повторно заморожено? Главный признак повторной заморозки — большое количество розового или красного льда внутри прозрачной упаковки (наледь). Само мясо при этом теряет интенсивность окраски, становится блеклым, а после оттаивания превращается в дряблую губку, из которой вытекает почти весь сок.
Опасен ли липкий белый налет на куске мяса, если у него нормальный запах? Да, опасен. Появление липкости и слизи — это первый признак активного размножения гнилостных бактерий и дрожжей. Даже если выраженного запаха еще нет, процесс порчи уже запущен. Промывать или обрезать такое мясо бессмысленно и опасно для здоровья — его нужно утилизировать.
