Именно бульон считается основой большинства супов и многих других блюд. Если он получился неудачным, исправить ситуацию не смогут даже самые качественные и дорогие ингредиенты. Настоящий бульон должен быть прозрачным, насыщенным по вкусу и аромату, но при этом не слишком жирным, без горечи и мутности. Секретами его приготовления поделились в блоге «Едим Дома» с Юлией Высоцкой.
Качество будущего бульона во многом зависит от правильно выбранной основы. Для куриного варианта лучше использовать спинки, крылья, шеи, ножки и кости. Куриная грудка для этой цели считается не самым удачным выбором, поскольку дает менее насыщенный отвар. Если в кастрюлю отправляются бедра, рекомендуется предварительно удалить кожу, чтобы избежать лишнего жира.
Для приготовления говяжьего бульона оптимально подходят ребра, голяшка и мозговые кости. Специалисты советуют сочетать мясо и кости, поскольку использование только одного из этих ингредиентов не позволит добиться идеального баланса вкуса и насыщенности.
Рыбный бульон рекомендуется варить из головы без жабр, хвоста, хребта и плавников. При этом спинные плавники лучше не использовать, так как они способны ухудшить вкус и сделать отвар мутным.
Овощной бульон открывает широкие возможности для экономного использования продуктов. В ход могут пойти обрезки моркови, стебли сельдерея, корешки овощей, шелуха лука и другие остатки, которые обычно отправляются в мусорное ведро.
Независимо от выбранной основы, существуют правила, нарушение которых способно свести на нет все усилия. Прежде всего ингредиенты следует заливать исключительно холодной водой. Постепенный нагрев помогает максимально раскрыть вкус и аромат продуктов, позволяя полезным веществам перейти в отвар.
Не менее важным этапом считается удаление пены после закипания. Она представляет собой свернувшийся белок и различные примеси. Если момент был упущен и пена опустилась на дно, ситуацию можно исправить, добавив в кастрюлю немного ледяной воды — тогда она снова поднимется на поверхность.
Еще одна распространенная ошибка — слишком интенсивное кипение. Для качественного бульона необходимо лишь легкое томление. При сильном бурлении жир смешивается с жидкостью, из-за чего отвар теряет прозрачность и приобретает мутный вид.
Специалисты также советуют не накрывать кастрюлю крышкой во время приготовления. Свободное испарение жидкости помогает сохранить чистоту и прозрачность бульона. Соль рекомендуется добавлять только в конце варки, поскольку в процессе испарения воды ее концентрация может значительно увеличиться.
Продолжительность приготовления зависит от выбранной основы. Куриный бульон обычно варят от трех с половиной до четырех часов. После этого мясо часто теряет структуру и большую часть вкуса. Говяжий бульон требует около пяти часов приготовления, однако разваренное мясо можно использовать для других блюд. Рыбный бульон готовится быстрее — примерно за три часа, а овощному достаточно полутора-двух часов.
Одной из самых частых ошибок называют слишком раннее добавление овощей. Если лук и морковь проведут в кастрюле несколько часов, они превратятся в кашицу и ухудшат внешний вид готового бульона. Для классического куриного варианта обычно используют морковь, лук и сельдерей. Более насыщенный золотистый оттенок можно получить, если добавить луковицу вместе с шелухой.
Интересный аромат дают овощи, предварительно слегка обожженные в духовке или над открытым огнем. Такой прием придает блюду легкие копченые нотки. Из специй чаще всего используют перец горошком, семена укропа и лавровый лист. Последний рекомендуется закладывать незадолго до окончания приготовления, иначе в бульоне может появиться неприятная горечь.
Готовый бульон хорошо подходит для заморозки. После процеживания и полного охлаждения его удобно разливать по контейнерам объемом около 300–350 миллилитров — такой объем считается оптимальным для одной порции супа. Куриный бульон способен сохранять свои качества в морозильной камере до трех месяцев, что позволяет заранее сделать запас основы для множества будущих блюд, пояснили эксперты.
