Сливочное масло остается одним из самых востребованных и одновременно самых проблемных продуктов на российском рынке. Несмотря на внедрение системы маркировки «Честный знак», которая заметно сократила объемы фальсификата, полностью решить проблему пока не удалось. По данным Россельхознадзора, именно сливочное масло чаще других молочных продуктов становится объектом подделок.
В поисках способов проверки качества сливочного масла энтузиасты и блогеры предлагают самые разные методы. Один из них основан на использовании ультрафиолетового фонарика.
По словам сторонников такого способа, натуральное сливочное масло под воздействием ультрафиолета приобретает характерный желтый оттенок. Если же в составе присутствуют растительные жиры, свечение становится более бледным или приобретает голубоватые оттенки. Ученые подтверждают сам принцип реакции различных веществ на ультрафиолетовое излучение, однако подчеркивают, что такой тест не может заменить полноценную лабораторную экспертизу.
Эксперимент с несколькими дешевыми образцами масла, который провел врач и журналист Сергей Малозёмов, показал неоднозначные результаты. В некоторых продуктах были обнаружены растительные жиры, однако на упаковке информация о них отсутствовала. В одном из случаев внимание привлекли даже подозрительные темные пятна, напоминающие плесень.
Эксперты назвали один из способов, как можно определить качество продукта «на глаз». Настоящее сливочное масло обычно сохраняет форму при нажатии пальцем, а его срез выглядит гладким, блестящим и однородным. Однако все подобные методы имеют существенный недостаток: проверить продукт можно только после покупки и вскрытия упаковки.
Многие потребители ориентируются на стоимость, предполагая, что дорогое масло гарантированно окажется качественным. Однако эксперименты показывают, что цена далеко не всегда позволяет безошибочно определить характеристики продукта. Подделывают и дорогие продукты. Тем не менее эксперты признают: качественное сливочное масло не может стоить слишком дешево.
Еще одна проблема связана с хранением сливочного масла. При длительном нахождении в холодильнике на поверхности продукта может появляться желтоватая корочка, известная как «штафф». Она возникает в результате окисления жиров и свидетельствует о начале порчи продукта.
Специалисты предупреждают, что в такой среде способны развиваться некоторые микроорганизмы, которые при определенных условиях могут представлять опасность для людей с ослабленным иммунитетом.
Для увеличения срока хранения масло рекомендуется замораживать. Однако такой способ создает бытовые неудобства, поскольку продукт становится слишком твердым для использования. В поисках решения многие хозяйки заранее нарезают масло порционными кусочками и замораживают их отдельно. Практика показывает, что такой вариант действительно облегчает дальнейшее использование продукта.
Несмотря на недостатки, сливочное масло продолжает удивлять своей универсальностью. В последние годы оно стало не только продуктом питания, но и объектом гастрономического творчества. Повара используют его для приготовления воздушных взбитых закусок, а энтузиасты создают из масла настоящие художественные композиции и декоративные элементы для подачи блюд.
Не менее интересным оказалось знакомство с альтернативными видами масла. Помимо традиционного продукта из коровьего молока, на рынке встречаются варианты из козьего, овечьего и даже буйволиного молока. Такие продукты отличаются необычными вкусовыми оттенками и способны разнообразить привычный рацион.
С точки зрения питания у сливочного масла также есть серьезные преимущества. Продукт содержит витамин D, который играет важную роль в формировании костной ткани и обмене кальция. Кроме того, в составе присутствуют витамины А, Е и К. Все они относятся к жирорастворимым веществам и хорошо усваиваются именно благодаря наличию молочного жира.
Специалисты отмечают, что при умеренном употреблении сливочное масло может быть полезным как детям, так и взрослым. Оно содержит антиоксиданты и способствует усвоению ряда важных питательных веществ. Именно поэтому продукт традиционно включают в рацион детских учреждений.
Вместе с тем эксперты предостерегают от чрезмерного увлечения маслом. Высокая калорийность и насыщенный вкус нередко заставляют употреблять его в больших количествах, чем требуется организму. Именно в этом заключается главный парадокс продукта: способность делать пищу более вкусной одновременно становится причиной переедания.
Почему качественное натуральное сливочное масло крошится при нарезке после холодильника? Если сливочное масло крошится, значит нарушался температурный режим его хранения (продукт подвергался циклу заморозки и оттаивания) либо в корме коров преобладали определенные типы жирных кислот. Вопреки мифам, это не всегда признак подделки, но явный признак того, что кристаллическая решетка молочного жира была разрушена.
Можно ли использовать в выпечку масло, на котором появился желтый налет (штафф)? Использовать такое масло в сыром виде (для бутербродов) точно не стоит, так как штафф имеет горький вкус и содержит продукты окисления. Если налета немного, его можно аккуратно соскоблить ножом, а оставшийся чистый кусок использовать для перетопки или в выпечку, прошедшую длительную термообработку.
В чем разница между традиционным маслом жирностью 82,5% и «Крестьянским» 72,5%? Разница заключается исключительно в количестве влаги (пахты), оставшейся в продукте при сбивании сливок. В масле 72,5% чуть больше сыворотки и меньше жира. При этом оба варианта, согласно ГОСТу, являются абсолютно натуральными продуктами, если в них нет растительных добавок.
