Уже скоро стартует грибной сезон. В средней полосе России он начинается примерно с середины апреля, когда земля достаточно прогрета. Грибы традиционно считаются универсальным продуктом: их жарят, солят, варят. Однако далеко не все съедобные виды подходят для приготовления супов. Причина кроется не во вкусе, а в потенциальной опасности.
Как пояснила кандидат медицинских наук, врач-диетолог Наталья Денисова, все грибы в той или иной степени содержат токсичные вещества. При этом некоторые из них активно выделяют токсины именно в процессе варки. В результате опасные соединения переходят в бульон, делая его непригодным для употребления.
Особую осторожность следует проявлять с пластинчатыми грибами, содержащими горький млечный сок. К ним относятся грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и даже лисички.
Специалист отметила, что при кипячении они отдают в воду вредные вещества, поэтому отвар обязательно нужно сливать. После этого сами грибы можно использовать для жарки или приготовления других блюд, но не для супов.
Не менее опасны и весенние грибы — сморчки и строчки. По данным токсикологов, содержащиеся в них яды хорошо растворяются в воде при кипячении, что также делает грибной бульон потенциально токсичным.
Дополнительную угрозу представляют перезревшие грибы. В них накапливается разрушенный белок, который плохо усваивается организмом. По своей структуре он напоминает хитин — вещество, из которого состоят панцири насекомых и ракообразных.
Употребление таких грибов может вызвать острые аллергические и желудочные реакции. Кроме того, старые экземпляры нередко заражены плесенью и микроорганизмами, которые при варке переходят в бульон.
Отдельного внимания заслуживают грибы, растущие в городах и вдоль дорог. Сегодня их можно встретить даже в парках и на газонах. Например, шампиньоны нередко появляются в городской среде.
Однако такие грибы представляют серьезную опасность. Они активно накапливают тяжелые металлы и другие загрязнители. Особенно высокая концентрация вредных веществ наблюдается в шляпках, куда они попадают вместе с осадками и выхлопными газами.
При варке все эти загрязнения в значительной степени переходят в бульон. В результате суп превращается из потенциально полезного блюда в источник токсинов.
