Сливочное масло и спред нередко выглядят почти одинаково и имеют схожий вкус, однако между этими продуктами существуют принципиальные различия. Они отличаются составом, пищевой ценностью и стоимостью. Специалисты Омского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, какими особенностями обладают оба продукта и на что стоит обращать внимание при выборе.
Что представляет собой спред
Спред считается альтернативой сливочному маслу и занимает промежуточное положение между ним и маргарином. Его производят на основе смеси растительных и молочных жиров. Жирность продукта может варьироваться от 39 до 82%.
Наиболее предпочтительными считаются спреды с жирностью от 60 до 80%. В таких продуктах, как правило, отсутствуют искусственные ароматизаторы, гидрогенизированные жиры и стабилизаторы. В зависимости от состава спреды подразделяются на растительно-жировые, сливочно-растительные и растительно-сливочные.
Качественный спред не должен содержать трансжиров и генетически модифицированных компонентов. Производители нередко дополнительно обогащают его витаминами и жирными кислотами омега-3. При умеренном употреблении продукт может стать вариантом для людей, контролирующих уровень холестерина, заботящихся о здоровье сердечно-сосудистой системы или имеющих непереносимость лактозы. Некоторые виды спредов подходят также для вегетарианцев и веганов.
Спред широко используют для приготовления бутербродов и выпечки, однако для жарки он подходит значительно хуже. Начальник отдела химико-токсикологических и радиологических исследований Ирина Дуденко отметила, что по консистенции спред очень напоминает сливочное масло, легко намазывается даже сразу после извлечения из холодильника и обычно стоит дешевле.
Основу продукта составляют растительные масла — подсолнечное, оливковое, рапсовое, кукурузное, пальмовое или кокосовое. Для улучшения вкусовых качеств может добавляться молочный жир. Кроме того, в составе допускаются эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, красители и ароматизаторы. При этом использование гидрогенизированных жиров, содержащих вредные для здоровья трансжиры, запрещено.
При покупке специалисты рекомендуют внимательно изучать состав продукта. Особую настороженность должны вызывать надписи «гидрогенизированные» или «частично гидрогенизированные» жиры. Для выпечки лучше подходят спреды с жирностью 72–82%, а менее жирные варианты оптимальны для бутербродов. Суточная норма потребления составляет не более одной столовой ложки.
Особенности сливочного масла
Сливочное масло относится к цельным молочным продуктам и содержит от 50% до 82,5% жира. Его получают из молока коров, овец, коз или буйволов. Производственный процесс включает сепарирование молока, сбивание сливок и последующую пастеризацию, которая позволяет уничтожить микроорганизмы, способные испортить продукт.
Как пояснила Ирина Дуденко, требования к производству установлены ГОСТом №32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия». Согласно документу, для изготовления используются коровье молоко, молочные продукты и побочные продукты переработки молока. В числе допустимых компонентов — сухое и обезжиренное молоко, сливки, пахта, бактериальные молочнокислые препараты и концентраты, соль-экстра, каротин и пищевые красители.
По технологии производства масло подразделяется на сладко-сливочное и кисло-сливочное, причем каждая из этих категорий может быть как соленой, так и несоленой. В продаже представлены различные виды продукта: традиционное масло жирностью 82,5%, любительское — 80%, крестьянское — 72,5%. Также встречаются бутербродное масло с жирностью 61%, чайное — 50%, а также облегченные варианты с добавлением воды, воздуха и наполнителей.
По органолептическим характеристикам сливочное масло делят на первый и высший сорта. Высококачественный продукт производят из свежих сливок, которые после пастеризации максимально быстро отправляются на переработку. Существует и культивированное масло, для изготовления которого используют слегка забродившие сливки. Такая технология позволяет получить более яркий и насыщенный вкус.
Эксперт обратила внимание на признаки качественного продукта. Настоящее сливочное масло после замораживания становится твердым, а при комнатной температуре вновь приобретает пластичность. Оно не крошится, обладает естественным сливочным ароматом, упаковано в фольгу или плотную бумагу и не прилипает к упаковке. На этикетке обязательно должны присутствовать сведения о производителе, составе, дате изготовления и сроке годности.
Насторожить должны противоположные признаки. Если продукт остается мягким даже в холодильнике, при размораживании расслаивается, имеет прогорклый запах, горьковатый привкус или не содержит полной информации о составе, ГОСТе либо ТУ, его качество может вызывать серьезные сомнения.
Как проверить сливочное масло на натуральность в домашних условиях?
- Тест с кипятком. Опустите чайную ложку продукта в стакан с горячей водой. Натуральное сливочное масло быстро и полностью растворится, окрасив воду в молочный цвет и оставив на поверхности чистую жировую пленку. Спред или маргарин распадутся на отдельные хлопья и осядут на дно.
- Замораживание и нарезка. Подержите брусок в морозилке около часа, а затем попробуйте отрезать кусочек ножом. Настоящее масло будет откалываться кусками и крошиться. Продукт с растительными жирами (спред) нарежется гладкими ровными пластинами даже в ледяном виде.
- Проверка на сковороде. Разогрейте кусочек на чистой сковороде. Натуральный продукт растопится с образованием белой пены и приятного молочного запаха. Фальсификат или дешевый спред превратятся в однородную прозрачную жижу без пены, часто с химическим запахом ароматизатора.
- Тест на «росу». Оставьте пачку при комнатной температуре на 30–40 минут. Если на поверхности проступили крупные капли воды (роса) — перед вами спред или продукт с грубым нарушением технологии. Качественное масло размягчается равномерно, оставаясь сухим.
