Точная дата появления шпрот до сих пор остается предметом споров. Подтверждений тому, что знаменитую закуску изобрели именно 27 мая, не существует. Однако известно, что технология укладки копченой рыбы в жестяные банки с последующей заливкой маслом появилась еще в 1890 году на окраине Риги, входившей тогда в состав Российской империи. Сегодня шпроты остаются одним из самых узнаваемых и доступных рыбных деликатесов на российском столе.
Эта небольшая золотистая рыбка давно стала частью как праздничного застолья, так и повседневного меню. Согласно ГОСТу, для производства шпрот используют балтийскую, североморскую, черноморскую или каспийскую кильку, а также салаку и каспийскую тюльку.
Заместитель директора департамента по вопросам качества пищевой рыбной продукции и департамента технического регулирования ВНИРО Любовь Абрамова пояснила, что балтийская килька отличается повышенной жирностью — в осенне-зимний период этот показатель достигает 12–18%. У каспийской кильки жирность заметно ниже и обычно не превышает 11%, а у салаки — около 10%.
Несмотря на скромные размеры, такая рыба богата полезными веществами. В составе присутствуют фосфор, железо, калий, кальций, натрий, витамины A, E, D и группы B, а также полиненасыщенные жирные кислоты.
Однако специалисты предупреждают: технология производства шпрот способна значительно снизить пользу продукта. Диетолог и нутрициолог Виктория Кострова в беседе с «Парламентской газетой» отметила, что сама морская рыба является ценным источником нутриентов, но процесс копчения и консервирования делает конечный продукт потенциально вредным для организма.
Главную опасность эксперт связывает с копчением. Во время обработки древесным дымом образуется бензапирен — канцероген первого класса опасности. По словам специалиста, это вещество способно накапливаться в организме, провоцируя воспалительные процессы и повреждение клеток.
Дополнительные риски возникают из-за растительного масла, используемого при производстве консервов. Чаще всего применяется недорогое рафинированное масло, которое при стерилизации подвергается сильному окислению. В результате полезные Омега-3 жирные кислоты частично разрушаются, а организм получает повышенное количество окисленных Омега-6, способных поддерживать хронические воспалительные процессы.
По мнению нутрициолога, шпроты также создают серьезную нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Сочетание коптильных веществ, окисленного масла и высокой концентрации соли может вызывать перегрузку печени, желчевыводящей системы и поджелудочной железы. Именно поэтому после употребления шпрот нередко появляются тяжесть, изжога, вздутие и дискомфорт.
Отдельной проблемой специалисты называют избыток соли. Консервы способны задерживать жидкость в организме, провоцировать отеки и повышать артериальное давление, создавая дополнительную нагрузку на почки и сердечно-сосудистую систему.
Тем не менее полностью исключать шпроты из рациона многие не готовы. Эксперты считают, что снизить потенциальный вред все же возможно, если соблюдать несколько правил. Наиболее безопасным вариантом считаются консервы в стеклянной таре, поскольку контакт с металлом ускоряет процессы окисления.
Иваси уходит, сайра возвращается: легендарные «народные» консервы снова ждут в магазинах
Консервы с червяками: деликатес из популярной сети оказался с сюрпризом
Диетолог предупредила, какие ингредиенты превращают рыбные консервы в опасный продукт
Кроме того, в составе качественного продукта должны присутствовать только рыба, масло и соль без лишних добавок. Перед употреблением специалисты рекомендуют полностью сливать масло и промакивать рыбу салфеткой, поскольку именно в масляной заливке концентрируется значительная часть вредных веществ.
Употреблять шпроты советуют вместе с цельнозерновым хлебом, свежими овощами, зеленью и лимонным соком. Клетчатка помогает организму справляться с нагрузкой, а кислота стимулирует работу желчевыводящей системы и облегчает переваривание тяжелых жиров.
Правда ли, что шпроты, приготовленные с помощью «жидкого дыма», безопаснее натурального копчения? Да, с точки зрения онкологической безопасности это так. Синтетический коптильный ароматизатор («жидкий дым») производится путем фильтрации обычного дыма через воду, благодаря чему из него практически полностью удаляются опасные полициклические углеводороды, включая бензапирен. Однако шпроты на «жидком дыме» уступают традиционным по вкусовым качествам.
Кому категорически противопоказано употреблять шпроты даже в минимальных количествах? Продукт необходимо полностью исключить из рациона людям с обострением холецистита, панкреатита, язвенной болезни желудка и гастрита. Из-за колоссального содержания соли шпроты строго запрещены лицам с хронической почечной недостаточностью и тяжелой формой гипертонии.
